Качество рыбных балычных изделий проверяют, вскрыв подлежащие осмотру единицы упаковки, при этом обращают внимание на правильность укладки рыбы в таре. Затем осматривают несколько рядов рыбы, проверяя, нет ли наружных повреждений, срывов кожи, подмочки, порезов (какова их длина), налета выкристаллизовавшейся соли, подкожного пожелтения (его характер), ожогов (их степень), неохваченных дымом мест (в копченой рыбе), прыгуна и шашеля в жабрах. После этого определяют правильность разделки.
После внешнего осмотра устанавливают консистенцию мяса рыбы, прощупывая ее мясистые части, а также брюшко.
У сушено-вяленой рыбы пробуют брюшко: увлажнено, отсырело, обмякло. У копченой рыбы проверяют, не сварено ли мясо, нет ли влаги под кожей в наросте (особенно у балычных изделий из осетровых рыб).
Вкус определяют опробованием не только тонких ломтиков, вырезанных из мясистых частей рыбы, но и икры. Посторонний привкус в икре даже при доброкачественном вкусе мяса указывает на необходимость тщательной проверки качества рыбы.
Вяленая и сушеная рыба.
Вяленая рыба поступает в торговлю упакованной в деревянные и картонные ящики, в плетенные из лозы корзины массой нетто 30 кг, кули рогожные и мешки массой нетто до 40 кг, в картонные коробки и потребительскую тару других видов.
Ящики должны иметь на торцовых сторонах по два-три отверстия диаметром 25-30 мм, а картонные коробки - по два отверстия диаметром 10-12 мм. Пакеты из полимерных материалов также должны быть с круглыми отверстиями.
Вяленую рыбу укладывают в тару (кроме мешков и кулей) ровными рядами, а мелкую рыбу - россыпью, разравнивая по рядам. В каждой единице упаковки должна быть вяленая рыба одного наименования, длины или массы, вида разделки, сорта.
По видам разделки вяленую рыбу подразделяют на неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную, пласт с головой, обезглавленный пласт, полупласт, палтусной разделки, спинку, боковник и тешу. Вяленую рыбу (в том числе рыбу океанического промысла), за исключением воблы, мелких красноперки и азово-черноморской тарани, делят на 1-й и 2-й сорта.
Вяленая рыба 1-го сорта может быть различной упитанности, кроме отнерестившихся леща, тарани, кефали внутренних водоемов, с чистой поверхностью без налета выкристаллизовавшейся соли, консистенция мяса рыбы плотная, твердая, разделка правильная, вкус и запах без порочащих признаков.
Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб, для мойвы небольшие срывы кожи, для рыб океанического промысла незначительные повреждения жаберных крышек, проколы, порезы длиной не более 1 см, небольшие срывы кожи. Допускаются также подкожное пожелтение, у океанической кефали ярко-желтое и золотистое окрашивание, характерные для многих видов океанических рыб и не связанные с процессом окисления жира, незначительные отклонения от правильной разделки, слабовыраженный илистый запах, у некоторых океанических рыб свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.
Во 2-м сорте допускаются более значительные отклонения в показателях качества: сбитость чешуи, ослабевшее и пожелтевшее брюшко, налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, для мелких сиговых рыб, плотвы, ельца, мойвы незначительное повреждение брюшка у калтычка (до 5% экземпляров по счету), поврежденные жаберные крышки, отклонения от правильной разделки, слегка ослабевшая консистенция мяса, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы, различная упитанность без ограничения по отдельным видам рыб.
В мясе рыбы 1-го и 2-го сортов содержится одинаковое количество влаги, %, не более: кефали внутренних водоемов, шемаи, рыбца, сибирского язя, крупного леща, синца, озерной и прудовой пеляди, прудовых толстолобика и амура - 45; других рыб внутренних водоемов и минтая - 40; других рыб океанического промысла - 40-50.
Содержание поваренной соли в рыбе 1-го и 2-го сортов должно быть соответственно, %, не более: рыбце, шемае, кефали внутренних водоемов - 11 и 13; других рыбах внутренних водоемов - 12 и 14; рыбах океанического промысла, прудовых толстолобике и амуре, жирной мойве - 10 и 12.
Отклонения по содержанию соли не должны превышать 2%, а по содержанию влаги - 5%.
Вяленую воблу, мелкую азово-черноморскую тарань и мелкую красноперку выпускают в реализацию без подразделения по сортам с содержанием поваренной соли не более 15% и влаги (в вобле) не более 38%. Остальные показатели их качества должны соответствовать требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе 1-го сорта.
В вяленой рыбе (белоглазке, вобле, ельце, красноперке, леще, тарани, плотве, язе, густере, чехони, мелочи I, II и III групп внутренних водоемов), вырабатываемой в I и IV кварталах, допускается содержание влаги до 45%.
В каждой единице упаковки вяленой воблы может быть незначительный лопанец брюшка (до 10% рыб по счету), а также незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости.
Солено-сушеную рыбу горячей сушки упаковывают в деревянные и картонные ящики, короба емкостью до 16 кг и коробки до 1 кг, инвентарную тару. Ящики и короба выстилают чистой оберточной бумагой. Рыбу в таре укладывают насыпью и разравнивают. По качеству ее делят на 1-й и 2-й сорта.
Рыба 1-го сорта должна быть хорошо высушенной, с чистой поверхностью, хрупкой рассыпчатой консистенцией, вкусом и запахом без порочащих признаков. Содержание поваренной соли - до 12%, влаги - до 38%. Допускается не более 20% (по счету) ломаных рыбок, а для снетка - до 3% примеси других рыб, осыпи и пересечки.
Рыба 2-го сорта может иметь потускневшую поверхность, слегка рыхловатую консистенцию, не более 25% (по счету) ломаных экземпляров (для снетка не ограничивается) и незначительное количество подожженных. Для снетка нормируется примесь других рыб - не более 15%, осыпи и пересечки - не более 8%. Если примесь составляет 15-20%, то продукт выпускают под названием «снеток с примесью других рыб», если же примеси более 50%), то под названием «солено-сушеная мелочь». Содержание поваренной соли допускается до 15%.
Вяленую рыбу хранят в сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре не выше 10°С и относительной влажности воздуха 70-80% до 3 мес, без значительного понижения качества, а солено-сушеную рыбу при аналогичных условиях - до 8 мес. При температуре, близкой к точке замерзания (не выше -5 ÷ -8°С), вяленую воблу, тарань и леща можно успешно хранить в течение года. Срок хранения сушено-вяленых рыбных товаров в магазине не должен превышать месяца.