Соленая рыбная продукция

В реализацию чаще всего поступают сельди соленые, сельди иваси мелкие соленые, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые, скумбрия и ставрида океанические соленые, лососи дальневосточные соленые, кета семужного посола, рыба пряного и маринованного посола.

Соленые рыбные товары упаковывают в деревянные заливные и сухотарные бочки, ящики, банки. В качестве упаковочных материалов используют пергамент, подпергамент, целлофан, синтетические пленки. Наиболее распространенный вид тары - деревянные заливные бочки емкостью от 15 до 300 л, в которые упаковывают рыбу всех видов любой солености.

В прохладное время года для упаковки соленых рыбных товаров можно использовать и сухотарные бочки. Чтобы лучше сохранить качество упакованной рыбы, применяют вкладыши из синтетических пленок, запаянные под вакуумом. Ящики дощатые, вмещающие от 30 до 50 кг продукта (лососей - до 80 кг), применяют в основном для упаковки слабосоленой рыбы. Тара должна быть выстлана пергаментом, подпергаментом, целлофаном, полиэтиленовой пленкой, а при упаковке жирной рыбы - и антиокислительной бумагой. Соленую рыбу некоторых видов упаковывают в синтетические пленки массой не более 1 кг. Нарезанных ломтиками соленых сиговых, лососей дальневосточных расфасовывают в герметически укупоренные пакеты из синтетических пленок массой не более 300 г или в стеклянные фигурные банки емкостью не более 300 мл, которые укупоривают литографированными крышками. Пакеты укладывают в дощатые или картонные ящики массой до 15 кг, а стеклянные банки - в ящики массой до 25 кг. Для упаковки соленых рыбных продуктов используют также банки, ведерки из полимерных материалов. Тара должна быть прочной, чистой, без постороннего и порочащего запаха. Рыба должна быть уложена в бочки и ящики плотными, ровными рядами, спинками вниз, с небольшим уклоном, в последнем ряду - спинками вверх.

В каждой единице упаковки должна быть соленая рыба одного вида и сорта, размерной группы и вида разделки, одной группы солености, за исключением мелочи I, II и III групп, которую по видам не подразделяют. Допускается также укладка трески, пикши и сайды в тару без сортировки по видам.

В каждой единице транспортной упаковки соленой рыбы всех видов, подразделяемой по длине или массе, допускается не более 2% рыб (по счету) большего или меньшего размера, для рыб океанического промысла - не более 10% экземпляров (по счету) меньше установленной минимальной длины.

После проверки состояния и маркировки тары, полноты и плотности укладки соленой рыбы, состояния изолирующих и упаковочных материалов у тузлучных товаров определяют качество тузлука - чистоту, запах, цвет. Доброкачественный тузлук - прозрачный, без запаха кислоты и признаков пенообразования.

Скисший тузлук скользкий на ощупь, мутный, при перемешивании дает обильное пенообразование. Заливка считается правильной, если верхние ряды рыбы покрыты тузлуком. Определив качество тузлука, переходят к оценке качества соленой рыбы.

Сельди соленые. Соленые сельди по способам разделки бывают неразделенные, зябреные, жаброванные, полупотрошеные, обезглавленные, разделанные на тушку и кусочки; азово-черноморская сельдь - только неразделанная.

По содержанию соли сельдей делят на слабосоленых - от 7 до 10%, среднесоленых - более 10 до 14 и крепкосоленых - более 14%. Атлантические и тихоокеанские сельди по содержанию жира в мясе бывают жирные (более 12%) и просто сельди (менее 12%). В зависимости от органолептических показателей качества сельдей соленых подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сельди 1-го сорта должны быть целыми, с чистой поверхностью, без пожелтения. Они должны иметь консистенцию от мягкой, сочной до плотной, вкус и запах нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, следы объячеивания, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельди.

Во 2-м сорте допускаются более значительные повреждения: срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая или слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

Сельди иваси мелкие соленые. Эти сельди имеют длину не менее 12 см, выпускаются неразделанными. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными - от 6 до 9% и среднесолеными - более 9 до 12% соли. По качеству сельдей иваси соленых делят на 1-й и 2-й сорта.

Сельди иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без механических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция от сочной до плотной.

Допускаются подкожное пожелтение без вкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей.

У сельди иваси 2-го сорта поверхность может быть потускневшей. Допускаются поверхностное и незначительное подкожное пожелтение, слабый запах окислившегося жира, срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем в 50% рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция.

Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Дальневосточный анчоус, хамса, салака, килька балтийская, каспийская и черноморская, тюлька, тихоокеанская сельдь длиной менее 17 см, атлантическая и беломорская сельди длиной менее 13 см поступают в торговлю в неразделенном виде без подразделения по размерам. По степени солености этих рыб делят так же, как соленых сельдей, а по качеству - на 1-й и 2-й сорта.

К органолептический показателям рыбы каждого сорта предъявляют в основном те же требования, что и к качеству соленых сельдей. Стандарт ограничивает примесь других рыб. Так, в салаке и кильке балтийской 1-го и 2-го сортов допускается примесь корюшки не более 2% (по счету); в кильке каспийской - атерины, в кильке черноморской - хамсы, а в тюльке - ерша и песчанки до 10% в 1-м сорте и до 20% во 2-м; в хамсе 1-го сорта допускается молоди (нитки), песчанки, кильки и тюльки не более 30%, в том числе песчанки - не более 10%, а в хамсе 2-го сорта - до 40%.

Скумбрия и ставрида океанические соленые. Скумбрия атлантическая, дальневосточная, курильская и ставрида океаническая поступают в реализацию длиной не менее 19 см, неразделанными, обезглавленными и в виде спинки (балыка). По крепости посола они могут быть слабосолеными - от 6 до 10% соли и среднесолеными - более 10 до 14%. В зависимости от качества их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

У ставриды и скумбрии 1-го сорта допускаются повреждения жаберных крышек не более чем у 10% рыб (по счету), незначительные повреждения и срывы кожи от саморанения, подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира.

Во 2-м сорте скумбрия и ставрида могут быть с поломанными жаберными крышками, незначительным надломом головы, слегка ослабевшим брюшком, неразделанные с лопнувшим брюшком, но без обнажения внутренностей.

Лососи дальневосточные соленые. По способам разделки соленые дальневосточные лососи - кета (кроме семужного посола), горбуша, нерка, кижуч, кунджа, сима, чавыче и голец бывают потрошеными с головой, потрошеными обезглевленными, потрошеными семужной резки (чавыча и крупная кета), ломтиками. Гольца длиной от 25 см и менее разрешается выпускать в неразделанном виде.

По степени солености дельневосточных лососей делят на слабосоленых - от 6 до 10% соли (при реализации в районе производства допускается понижение содержания соли в мясе до 4%) и среднесоленых - свыше 10 до 14% включительно.

Крепкосоленых лососей с содержанием соли свыше 14% выпускают только по специальным заказам потребителей.

По оргенолептическим и физико-химическим показателям соленых дальневосточных лососей подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

По внешнему виду соленые дальневосточные лососи могут быть различных размеров и упитанности, кроме тощей. Поверхность рыбы чистая, без наружных повреждений. Рыба 1-го сорта может иметь слабые темноватые полосы в светлой части и по бокам, частичную сбитость чешуи, следы от объячеивания при отсутствии повреждения мяса, незначительные наружные повреждения - не более чем у 5% рыб (по счету) в единице упаковки.

Во 2-м сорте допускаются на теле рыбы пятна и полосы брачного наряда, но без резкого изменения челюстей и горба, небольшие наружные повреждения, ранения и уколы, не проникшие в мясо, сбитость чешуи. Разделке рыб 1-го сорте должна быть правильной, а зачистка - тщательной. Допускаются незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб (по счету) в единице упаковки. При машинной разделке калтычок может быть разрезан, допускаются уколы от игл на теле рыбы, разрез дальше анального отверстия, но не более чем на 5 см, и незначительные повреждения пленки, покрывающей брюшную полость. Во 2-м сорте могут быть отклонения от правильной разделки.

Консистенция мяса слабосоленой рыбы 1-го сорта должна быть от нежной до сочной, а среднесоленой - от сочной до плотной. Во 2-м сорте допускается консистенция мяса рыбы ослабевшая, но не мажущаяся. У чавычи 1-го сорта может быть слегка мажущаяся консистенция мяса. Консистенция крепкосоленой рыбы 1-го сорта должна быть плотной, а 2-го сорта может быть жесткой, ослабевшей.

Цвет мяса дальневосточных лососей 1-го сорта должен быть присущим данному виду рыбы. Во 2-м сорте допускаются желтоватый оттенок, темные пятна от кровоподтеков. Вкус и запах рыбы 1-го сорта приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих и посторонних привкуса и запаха. Рыба 2-го сорта может иметь слабые привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности брюшной полости.

Кета семужного посола. Выпускают ее массой не менее 3 кг, по качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью без наружных повреждений. Допускаются слабые розоватые или темные пятна и полосы на поверхности, незначительные искривления челюсти, частичная сбитость чешуи, следы от объячеивания без повреждения мяса. У рыбы 2-го сорта могут быть небольшие наружные повреждения, полосы и пятна разных оттенков на поверхности, нерезкое искривление челюстей, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо, сбитость чешуи. Разделка рыбы 1-го сорта правильная, зачистка тщательная, допускаются незначительные отклонения от правильной разделки не более чем у 10% рыб в таре, незначительные повреждения пленки, покрывающей брюшную полость. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция рыбы 1-го сорта нежная, сочная, 2-го - ослабевшая, но немажущаяся.

Вкус и запах рыбы 1-го сорта приятные, свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха. Во 2-м сорте допускаются слабые привкус и запах окислившегося жира.

Содержание соли в рыбе 1-го сорта от 4 до 8%, а 2-го - от 4 до 10%.

Рыба пряного посола. Сельди каспийские, беломорские, азово-черноморские, атлантические и тихоокеанские, сардины, сардинопс, сардинелла пряного посола поступают в реализацию всех размеров, неразделанными, жаброванными, зябреными, обезглавленными и в виде тушек. Кильку каспийскую и балтийскую, сардель, салаку, тюльку, хамсу и анчоус всех размеров, ряпушку и сельдь сосвинскую массой 130 г и менее, сайру и мойву направляют в реализацию неразделанными. Ставриду и скумбрию пряного посола подразделяют на неразделенную, жаброванную, полупотрошеную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную и в виде тушек.

Рыбу пряного посола на сорта не делят. Доброкачественная рыба по большинству показателей должна отвечать требованиям, предъявляемым к соответствующим видам соленой рыбы 1-го сорта. Осадок белковых веществ на поверхности рыб и в пряной заливке допустим для рыбы пряного посола.

По содержанию поваренной соли скумбрию, ставриду океаническую и сельдь подразделяют на слабосоленых - от 6 до 9% и среднесоленых - свыше 9 до 12% включительно. Ряпушка, обский тугун (сосвинская сельдь) и тугун других водоемов должны содержать соли от 7 до 12%, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы - от 8 до 12, сайре, мойва, сардины - от 8 до 9%.

Большинство рыб пряного посола по жирности не подразделяют, за исключением хамсы, жирность которой должна быть не менее 15%, мойвы - не менее 6,5 и скумбрии курильской - не менее 12%.

Рыба маринованная. Для ее приготовления используют сельдей всех видов, сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию. Маринованную рыбу на сорта не делят. Показетели качества и содержание поваренной соли должны быть те же, что и в рыбе пряного посола. Маринованная рыба содержит от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты, поэтому она имеет кисловатый вкус, нежную, сочную, слегка мажущуюся консистенцию, светлое мясо, уксусно-пряный аромат.

Сельдь «деликатесную» выпускают только слабосоленой - с содержанием соли от 6 до 8%, а скумбрию океаническую и сардину в различных заливках - от 4 до 6%. Содержание уксусной кислоты в этих продуктах может колебаться от 0,4 до 1,1%.

Соленые рыбные товары на складах холодильников следует хранить при относительной влажности воздуха 90% и выше и умеренной вентиляции.

Температурные режимы и предельно допустимые сроки хранения различных видов соленых рыбных товаров приведены в таблице 5.

Наименование рыбы	Температура воздуха, °С	Предельные сроки хранения, мес.
Сельдь слабо- и среднесоленая в тузлуке	-6 ÷ -4	6
Сельдь слабо- и среднесоленая без тузлука	-10 ÷ -5	3
Сельдь крепкосоленая в тузлуке	-2 ÷ 0	10
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые	-6 ÷ -2	4
Скумбрия и ставрида соленые	-8 ÷ -4	5
Сельдь и мелкие сельдевые пряные и маринованные в бочках	-6 ÷ -2	4
Сардины океанические соленые	-2 ÷ -8	4
Лососевые слабосоленые в тузлуке	-8 ÷ -4	4
Сельдь "деликатесная"	-6 ÷ 0	1

В магазинах крепкосоленые рыбные товары можно хранить не более месяца, среднесоленые, пряные, маринованные - не более 15 суток, слабосоленые - до 5 суток.