Контроль качества живой рыбы.
Живую рыбу перевозят и хранят рассортированной по видам и размерам, поддерживая температуру воды в летнее время от 6-8 до 10-15°С, а весной и осенью от 3-4 до 5-6°С. При более высокой температуре уменьшается количество кислорода в воде, в результате затрудняется дыхание рыбы и увеличивается ее снулость. При температуре ниже 3°С рыба становится мало подвижной, поэтому ее качество может быть определено неверно, и, кроме того, во время транспортирования и приемки рыба может получить повреждения.
Установлены следующие нормы загрузки живой рыбы в аквариумы магазинов на 1 м3 воды при температуре 11-15°С (в кг): для карпа и сазана крупных - 160, для мелких - 100; для леща и окуня - 70; для форели - 40. Дехлорирование воды, охлаждение и обогащение ее кислородом позволяют, несмотря на кратковременность хранения рыбы в условиях магазина, значительно снизить процент ее снулости.
Качество живой рыбы определяется по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах и характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами.
Бодрая живая рыба должна быть здоровой, чистой, без загрязнения песком и илом, упитанной, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков инфекционных и инвазионных заболеваний. Здоровая бодрая рыба держится в аквариуме на глубине, движения ее достаточно энергичны, плавает спинкой кверху, чувствительно реагирует на стук, извлеченная из воды энергично бьется в руках или сачке, плавники целые, жаберные крышки поднимаются равномерно.
Слабая рыба имеет мутно-серую окраску, движения ее слабые, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать руками. Очень слабая рыба находится на грани снулой, естественная окраска у нее обесцвечена, движения чрезвычайно вялые, плавает в основном на боку, спинке или лежит на дне. Только бодрая, хорошо упитанная рыба считается совершенно доброкачественной и может реализовываться в живом виде.
Рыба слабая и особенно очень слабая должна быть немедленно отделена от бодрой, оглушена и реализована как свежеуснувшая или отправлена в реализацию после охлаждения либо замораживания. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и направлена в реализацию по цене охлажденной рыбы.
Рыба больная, пораженная паразитами, с механическими повреждениями, с тусклыми кожей и чешуей, мутными глазами, грязью, илом, песком на жабрах и чешуйчатом покрове, буграми, язвами, рубцами, плесенью на поверхности тела, сбитой чешуей, поломанными плавниками, ссадинами, кровоподтеками, разрывами кожи на теле, неприятным гнилостным запахом или запахом нефтепродуктов считается недоброкачественной, приемке не подлежит и в реализацию не допускается.
Упитанность живой рыбы определяют по толщине спинки визуально и прощупыванием пальцами мышечной ткани на спинке, а размеры - по длине (по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника) или массе.
Живую рыбу на розничных торговых предприятиях следует хранить не более 1-2 суток, поддерживая оптимальную температуру хранения и обогащая воду достаточным количеством кислорода.