Рыбные консервы упаковывают в банки жестяные, стеклянные, из алюминия и его сплавов, а презервы, кроме того, в банки из алюминиевой фольги (полужесткие) и полимерных материалов. Предельные отклонения массы нетто от указанной на этикетке должны быть, %, не более: для банок массой нетто 350 г и менее - от -4 до +8,5; для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г - ±3; для банок массой нетто свыше 1000 г - ±2. Рыбные консервы и презервы упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона так, чтобы они не перемещались внутри ящика.
При осмотре консервных банок обращают внимание на их внешний вид.
Банки должны быть герметичными, с чистой, гладкой, без резких деформаций и царапин поверхностью. На лакированных банках не допускаются нарушения лакового покрытия, пузырчатость. Наружная поверхность банок не должна иметь «птичек» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортика банки), а также зазубрин, зубцов и «язычков» на закаточных швах; донышки и крышки должны быть вогнутыми или плоскими.
Допускаются к реализации консервы (при условии герметичности банок) и презервы (при отсутствии на банках подтеков), имеющие на банках по окружности каждого фальца не более двух незначительных зубцов или зазубрин, незначительные наружные повреждения лака в виде царапин и нарушения лакового покрытия на фальцах банок при отсутствии коррозии жести, незначительную помятость корпуса банок без острых граней. На поверхности банок допускаются легкая побежалость, матовость, легкие отпечатки от валков, «птички» на отдельных банках с презервами массой нетто 5000 г, незначительный налет ржавчины в виде отдельных точек, которые после протирки банок исчезают или оставляют темные следы.
Не допускаются к реализации консервы и презервы в банках бомбажных (со вздутыми донышками и крышками, не принимающими нормальное положение после надавливания на них пальцами), пробитых, подтечных, с «птичками», черными пятнами (местами, не покрытыми полудой), с острыми изгибами жести, помятостью фальцев, нарушением целости полуды на фальцах и продольных швах, а также «хлопуши».
Не разрешается реализация банок, имеющих на внешней поверхности ржавчину, после удаления которой остаются раковины.
Вопрос об использовании консервов и презервов в банках с «хлопающими» крышками и «птичками» (кроме презервов в банках массой нетто 5000 г), ржавых, сильно помятых и бомбажных (презервов) решают органы санитарного надзора после лабораторного исследования.
Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролей. Банки, упакованные в индивидуальные художественно оформленные коробки, могут быть без этикеток.
Все надписи и рисунки должны быть четкими, нерасплывшимися. Допускается перештамповка каучуковым штампом на этикетке следующих данных: сорта - высшего на низший, цены и массы нетто - большей на меньшую.
Кроме надписей и рисунков на этикетке, а на литографированной банке - на крышке и корпусе, выштамповывают на крышке условные цифровые и буквенные маркировочные знаки. На крышке литографированной банки указывают смену, число, месяц и год выработки.
На крышке нелитографированной консервной банки маркировочные знаки наносят в три ряда на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (ГОСТ 11771-77). Первый ряд - дата изготовления продукции: число - двумя цифрами; месяц - двумя цифрами (в обоих случаях до девятого включительно впереди ставится ноль); год - двумя последними цифрами. Второй ряд: ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или буквы); номер завода - от одного до трех знаков (цифры или буквы). Третий ряд: смена - один знак; индекс рыбной промышленности. Когда ассортиментный знак и номер завода обозначают одним или двумя знаками, то перед ними оставляют свободное место для одного или двух знаков.
Консервы, предназначенные для экспорта, маркируют на донышке и крышке. На крышке банки последовательно в три ряда выштамповывают: в первом ряду - ассортиментный знак латинской буквой или цифрами и номер завода; во втором ряду - дату изготовления: число - двумя цифрами, месяц - двумя цифрами (в обоих случаях до девятого числа включительно впереди ставится ноль); год - двумя последними цифрами; в третьем ряду - номер смены (цифрой).
Сохранилась и старая маркировка консервных нелитографированных банок: на донышке банки в один ряд выштамповывают индекс рыбной промышленности - Р, номер завода и год изготовления (последняя цифра года); на крышке - номер смены (одна цифра), дату изготовления (двумя цифрами), месяц изготовления буквой русского алфавита (исключая букву 3), ассортиментный номер консервов (1-3 цифрами).
Предприятия, работающие в одну смену, номер смены не выштамповывают. На крышке маркировка может быть нанесена и в два ряда: в первом - номер предприятия и год изготовления, во втором - все другие условные обозначения. Индекс промышленности в этом случае выштамповывают на донышке.
На этикетке стеклянной банки должны быть отпечатаны каучуковым штампом или компостером номер смены, число, месяц и год выработки продукции. Допускается выштамповывание этих данных на крышке или нанесение их непосредственно на стекло, а на конусных стеклянных банках - наклеивание на донышко бумажной этикетки с указанием даты; остальные данные наносят на литографированную крышку.
На крышку или корпус полиэтиленовой банки методом холодного выдавливания с помощью разогретой печатной формы наносят название продукции и маркировку, обозначаемую на этикетках, иногда прикрепляют бумажную этикетку.
На дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя, марка полиэтилена, квартал и год выпуска. Полиэтиленовые крышки маркируют так же, как жестяные. Дату изготовления продукции можно наносить на этикетку.
После внешнего осмотра средней пробы производят оценку качества рыбных консервов и презервов по органолептическим, физическим, химическим и бактериологическим показателям.
Все рыбные консервы, за исключением шпрот и крабовых консервов, сардин, не делят на сорта по органолептическим и физическим показателям.
Шпроты и сардины выпускают высшего сорта и без указания сорта, крабовые консервы - высшего и 1-го сортов.
Органолептическому осмотру и оценке подвергают все содержимое банок, выделенных для анализа. Для этого его помещают в тарелку или фарфоровую чашку и оценивают в холодном (при температуре 18-20°С) или разогретом виде в зависимости от способа употребления в пищу.
Органолептические показатели содержимого различны для каждого вида и наименования консервов. Однако общими для консервов являются следующие требования.
Внешний вид содержимого консервов должен быть нормальным, свойственным виду рыбы и способу предварительной тепловой обработки: тушки, куски, ломтики рыб - целые; куски крупных рыб уложены в банки срезом к донышку банки, куски мелких рыб могут быть уложены плашмя, а тушки рыб - параллельными или взаимно перекрещивающимися рядами. Допускаются частичное нарушение кожных покровов, лопнувшее или подрезанное брюшко. Для большинства консервов нормируется количество кусков крупной рыбы в банке в зависимости от ее емкости. Так, в натуральных консервах в банках до 260 г должно быть, не считая довеска, не более двух кусков рыбы, в консервах в томатном соусе в банках до 350 г - не более трех, а в банках большей емкости - не более шести кусков. Для всех консервов не нормируется количество кусков мелких экземпляров рыб и тушек. В одной банке должно быть не более одного прихвостового куска. Посторонние примеси не допускаются.
Цвет мяса и кожных покровов должен быть свойственным виду рыбы с учетом способов тепловой обработки (бланширования, жаренья, копчения); без покраснения у позвоночника. В консервах натуральных допускается незначительное количество темных пятен и точек на поверхности рыб, а для нерки - и внутри кусков; в консервах в желе темные точки допускаются также и на желе.
Бульон должен быть светлым, допускается помутнение его от взвешенных частиц рыбы. Цвет томатного соуса от оранжево-красного до коричневого. Масло после отстоя должно быть прозрачным, с осадком частиц рыбы и незначительным количеством выделившейся влаги. Цвет паштетов однородный, от светло-серого до серого или коричневого оттенка, печени из трески - от кремового до сероватого, а пикши - серого разных оттенков. В этих консервах жир, выделившийся при стерилизации, должен быть от соломенного до желтого цвета, а в печени с томатным соусом - оранжевого.
Вкус и запах должны быть приятными, свойственными данному виду рыбы и способу обработки, без посторонних привкусов и запахов; консервов, приготовленных с применением пряностей, - с легким ароматом последних.
В консервах из печени тресковых рыб допускается слабый привкус йода.
Консистенция мяса консервов всех видов должна быть сочной, не разваренной, в меру плотной. Допускается легкая разваренность или суховатость мяса, а в консервах, копченных в масле, еще и жестковатость. Паштеты и пасты должны представлять собой тонкоизмельченную мажущуюся массу. При извлечении из банки тушки, куски рыбы не должны распадаться, однако стандартом допускается, что отдельные тушки или куски рыб при аккуратном извлечении из банок могут распадаться.
Из содержимого всех банок, выделенных в качестве средней пробы для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей. Пробу тщательно измельчают до однородной массы и помещают в банку с притертой пробкой. Перед взятием навески для проведения исследований всю массу тщательно перемешивают.
Соотношение составных частей рыбных консервов определяют не ранее чем через 10 дней после изготовления, а рыбных презервов - не ранее чем через 15 дней.
Соотношение массы рыбы и заливки в процентах в консервах разных видов стандартом определяется в различных пределах. Из химических показателей определяют содержание поваренной соли, солей тяжелых металлов и кислотность. Рыбные консервы должны содержать поваренной соли от 1,2 до 2,5%; олова - не более 200мг на 1 кг продукта, меди консервы в томатном соусе - не более 8мг на 1 кг продукта, а консервы из печени в томатном соусе - не более 15мг на 1 кг продукта. Содержание свинца не допускается. Кислотность (в пересчете на яблочную кислоту) должна быть от 0,3 до 0,6%, а консервов в маринаде - от 0,5 до 0,8%.
Рыбные презервы так же, как и консервы, на сорта не делят, однако по органолептическим и физико-химическим показателям они должны отвечать определенным требованиям стандарта.
Презервы должны иметь приятный вкус, свойственный созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соусов (заливок), нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба, тушки или филе должны быть целыми, без повреждений, равномерными по величине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо в презервах из неразделанной рыбы и плотное или слегка перезревшее мясо в презервах из разделанной рыбы, наличие экземпляров с лопнувшим брюшком, но без выпадения внутренностей в презервах из неразделанной рыбы и рыбы специального посола. Допустимы незначительные повреждения кожи и незначительные отклонения по величине тушек, филе в презервах из разделанной рыбы, незначительное слипание рыбок, тушек, филе, наличие на поверхности рыбы, филе, тушки единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка, а также кристаллов струвита в презервах из разделанной рыбы. В презервах из разделанной рыбы и рыбы специального посола может быть желеобразное состояние заливки или тузлука при условии приятного аромата и вкуса, для отдельных видов рыб (в основном океанических) допускается пожелтение, не связанное с окислением жира.
Содержание поваренной соли в презервах должно быть от 6 до 10%, а в презервах с фруктово-овощными, сладкими соусами и майонезом - от 5 до 8%. Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту) в презервах в маринаде и горчичном соусе - от 0,5 до 2%. Содержание бензойнокислого натрия в презервах должно быть не более 1 г на 1 кг содержимого, а для кильки таллинской - не более 2 г. Хранят рыбные консервы на складах в хорошо вентилируемых помещениях при положительной температуре и относительной влажности воздуха 75%. Выбор оптимального температурного режима хранения консервов зависит от их вида.
Рекомендуется хранить консервы в масле при температуре от 0 до 20°C, в собственном соку - от 0 до 10°C, в томатном соусе, томате и с другими кислыми заливками - от 0 до 5°С. При таких условиях предельные сроки хранения рыбных консервов приблизительно следующие (в мес): натуральных из лососевых и печени трески - 30; из сельди - 6, из сиговых и других - 12; в томатном соусе из рыб внутренних водоемов - 18, из рыб океанического промысла - 6; в масле из рыб внутренних водоемов, а также шпрот и сардин - 24, из других рыб океанического промысла - 12.
Презервы хранят при температуре от 0 до -8°С и относительной влажности воздуха 75%. Допустимые сроки хранения презервов от 1 до 6 мес. Гарантийный срок хранения презервов - 45 суток со дня отгрузки изготовителем.