Ассортимент кулинарных изделий и полуфабрикатов из растительноядных рыб очень мал. Кулинарное производство в южных зонах страны, где ведется массовое выращивание растительноядных рыб, не получило широкого развития. Растительноядные рыбы в силу своих природных особенностей (наличие мелкой плотносидящей чешуи, большого количества межмышечных костей и пр.) создают определенные трудности при их кулинарной обработке.
Наиболее распространенными видами кулинарных изделий из растительноядных являются жареная и печеная рыба.
Предварительная подготовка для изготовления жареной и печеной рыбы включает следующие операции: мойку сырья, размораживание, разделывание, вкусовой посол. Крупные экземпляры рыб разрезают на куски.
В кулинарных цехах разделывание рыбы в основном ведется вручную, при этом для удобства работниц устанавливают поворотные, регулируемые по высоте стулья.
Подготовленный полуфабрикат для производства жареной рыбы панируют мукой, выдерживают в течение 3-5 мин для набухания клейковины муки, затем обжаривают в горячем растительном масле. В процессе обжаривания масло претерпевает изменения, сопровождающиеся накоплением в нем продуктов гидролиза, окисления и полимеризации. Поэтому в процессе обжаривания необходимо тщательно следить за качеством обжарочного масла: его кислотное число не должно превышать 4-5 кг КОН в 1 г масла.
Во многих странах ведутся работы по изысканию способов снижения изменений обжарочного масла. Разработаны метод щелочной рафинации, способ адсорбционной регенерации отработанного растительного масла. В одном политехническом институте нашей страны был разработан способ регенерации растительного масла после использования его для обжаривания рыбы. Реагентом в реакции нейтрализации свободных жирных кислот является газообразный аммиак.
В Германии был разработан способ уменьшения изменений, протекающих в растительном масле при обжаривании рыбы, который предусматривает применение смеси растительного масла с гидрогенизированным рыбным или китовым жиром в соотношении 1:1.
Печеную рыбу готовят из полуфабриката, приготовленного способом, описанным выше. Полуфабрикат (целую рыбу или ее куски) раскладывают на противни, смазанные растительным маслом, помещают в электропекарские шкафы, ротационные и подовые печи или шкафы с электрообогревом. Процесс ведется до готовности при температуре 140-190°С.
Толстолобик в домашних условиях широко используют для изготовления котлет, применяют несколько рецептур в зависимости от массы экземпляров, в том числе применяя жирную свинину.
Фарш толстолобика обладает большой влагоемкостью, готовые фаршевые изделия имеют сочную, нежную консистенцию.
Полуфабрикаты из растительноядных рыб выпускаются в виде филе, тушек и кусков, наборов для ухи и др.
Наибольшим спросом у населения пользуется рыбное филе - продукт, максимально подготовленный для приготовления пищи в домашних условиях. При этом отходы, образующиеся при выработке филе, остаются на обрабатывающем предприятии и рационально используются на производство пищевой, кормовой и технической продукции, увеличивая тем самым рентабельность производства.
Разделывают на филе свежую, охлажденную или размороженную рыбу. Операции производства филе в основном осуществляют вручную, применяют лишь плавникорезки для удаления плавников и головоотсекающие машины для отделения голов.
Зачищенное, промытое филе направляют на закрепление 10 %-ным раствором поваренной соли. Белковые вещества поверхностных слоев мышечной ткани рыбы уплотняются, образуя защитную пленку, которая сохраняет в филе питательные вещества.
Выпуск филе, несмотря на неограниченный спрос у населения, затруднен из-за отсутствия филетирующего оборудования.
Тушки растительноядных рыб изготовляют из свежей, охлажденной или размороженной рыбы, у которой снимают чешую, удаляют плавники, отделяют голову.
В последние годы при отделении голов применяют фигурный нож, который отсекает головы по периметру жаберных крышек.
После отделения головы разрезают брюшко рыбы, удаляют внутренности, брюшную полость рыбы очищают от сгустков крови и черной пленки, которая у этих рыб отделяется с трудом. Крупные экземпляры рыб разрезают на куски.
Разделанную на тушку рыбу тщательно промывают, направляют на фиксацию раствором поваренной соли температурой 5 С.
Тушку и куски после фиксации и стекания тузлука упаковывают и направляют на охлаждение или в реализацию.
В состав полуфабрикатов "Наборы для ухи" входят куски тушки и пряности - лавровый лист и черный перец (горошек), которые упакованы в пакеты из полимерных материалов.
Пакеты укладывают в транспортную тару, замораживают, направляют в реализацию или на хранение в холодильную камеру при температуре не выше -18 °С.
Иногда наборы ухи реализуют в охлажденном виде.
Кулинарные изделия и полуфабрикаты в современных условиях фасуют в мелкую упаковку, при этом возрастает значение упаковочных материалов, не только сохраняющих качественные показатели продукции, но и служащие средством рекламы, носителем информации. В результате расширения реализации пищевых продуктов через универсальные магазины самообслуживания значение этой функции возрастает.
Для упаковывания пищевых продуктов перспективно применение бумажной и особенно картонной тары. Полимерные материалы при производстве тары и упаковки занимают в экономически развитых странах второе место после картона и бумаги.
Из полимерных материалов в рыбокулинарном производстве применяют пленки и полиэтилен низкой плотности, пленки и тару из поли пропилена, который обладает рядом преимуществ по сравнению с полиэтиленом (большая теплостойкость, сохранение формы при небольшой нагрузке и температуре выше 100 °С, устойчивость к кислотам, щелочам, солям, минеральным и растительным маслам). Но материалы из полипропилена нестойки к воздействию низких температур (от -15 до -20 °С), чувствительны к действию кислорода воздуха.
Тара, вырабатываемая из полипропилена, легкая, полупрозрачная, прочная.
В рыбокулинарном производстве используют полистирол, устойчивый к щелочам, минеральным и некоторым органическим кислотам, действию жиров и масел. Недостатком полистирола является его хрупкость. Кроме того, упаковывание кулинарных изделий из рыбы осуществляют в поливинилхлоридную тару. Поливинилхлорид нетоксичен, устойчив к действию жиров и масел, может применяться в пределах температур от -10 до 75 °С.
Жесткий поливинилхлорид служит сырьем для производства банок, которые используют для фасования жареной и отварной рыбы под маринадом.
У нас в стране рыбную кулинарию упаковывают в алюминиевую фольгу.
Все большее распространение получает тара из комбинированных материалов. Сочетания картона и полимеров, полимеров и алюминия, картона - полимеров - алюминия, жести и картона дают возможность создавать тару с новыми потребительскими свойствами. Комбинированная тара выпускается мягкой, полужесткой и жесткой.
Среди мягкой тары особое распространение получили упаковки из комбинированных материалов на основе алюминиевой фольги. Ламинаты полимерных пленок с алюминиевой фольгой отличаются высокой свето-, газо- и паронепроницаемостью. Они используются при изготовлении пакетов, предназначенных для длительного хранения пищевых продуктов, в том числе рыбной кулинарии, полуфабрикатов.
В настоящее время полимерные и комбинированные упаковочные материалы вытесняют из пищевых отраслей промышленности традиционные тароупаковочные материалы - бумагу, картон, жесть, стекло.
Перспективным направлением является упаковывание пищевых продуктов в тару с определенной средой. Значительное развитие получило упаковывание пищевых продуктов под вакуумом, а также в среде инертного газа.
Быстропортящиеся продукты упаковывают в тару, заполненную диоксидом углерода. Этот способ существенно увеличивает сроки хранения готовой продукции.
Одним из наиболее интересных направлений в создании новых видов пищевой потребительской тары является изобретение съедобной упаковки.
Практикуется использование защитных покрытий с высокой влаго- и воздухонепроницаемостью из безвредных для организма материалов, наносимых в виде расплава, водного раствора или суспензии на поверхность некоторых пищевых продуктов. Защитные покрытия этого типа являются эффективным методом предохранения изделий от порчи и усушки.