Производство рыбопродукции из растительноядных рыб развивается в местах их выращивания, т. е. в южных районах страны, где значительное количество рыбы направляют на изготовление вяленой и копченой продукции. Растительноядные рыбы также стали использовать как сырье для производства рыбопродукции вяленой и холодного копчения, в том числе балычных изделий.

Товарную рыбу используют при изготовлении вяленой продукции и изделий холодного копчения. Такую продукцию из двухлетков производят в основном из неразделанного сырья. Разделывание применяют при необходимости из-за низкого качества поступившей рыбы.

В ряде хозяйств применяют трехлетний оборот выращивания толстолобиков. Их масса в южных районах достигает 1,5 кг и более, поэтому при направлении такой рыбы в производство применяют потрошение, потрошение и обезжабривание. Кроме того, выпускают продукцию в виде пласта с головой.

Крупные экземпляры толстолобиков направляют на производство спинки холодного копчения, при этом наиболее ценная в пищевом и энергетическом отношении теша отделяется.

Специалисты одного из рыбоперерабатывающих предприятий предложили схему разделывания толстолобика на пласт обезглавленный (продольные половинки), которая получила широкое применение на рыбообрабатывающих предприятиях.

Данное разделывание позволяет оставлять тешу, тем самым повышается пищевая и энергетическая ценность продукта, улучшаются его вкусовые достоинства, поскольку во время процесса копчения и последующего хранения происходит распределение липидов теши и по всему объему изделия.

На некоторых предприятиях применяется разделывание крупных рыб (массой свыше 10 кг) на боковник, тешу, кругляш, филе спинки, боковину и кругляш.

Разделывание на боковник, тешу, кругляш производится следующим образом: удаляют спинной и хвостовой (на расстоянии 1-2 см от его основания) плавники, голову с грудными плавниками, брюшную часть срезом от конца анального плавника до головы на 1-2 см ниже боковой линии, внутренности. Отделяют хвостовую часть (кругляш) на уровне конца последнего луча анального плавника, затем тушку разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и кости спинного плавника.

При разделывании на филе спинки удаляют спинной и хвостовой плавники, голову с грудными плавниками. Отделяют хвостовую часть (кругляш) на уровне конца последнего луча анального плавника, затем тушку разрезают вдоль по спине и брюшной части на две продольные половины, удаляя при этом внутренности. У продольных половин отделяют филе спинки резом выше боковой линии на 2-3 см, удаляют позвоночник и кости спинного плавника. Филе спинки может быть разрезано на поперечные куски длиной 15-40 см. Реберные кости и тешу боковины оставляют.

Головы подвергают дополнительной обработке - отделяют калтычок с грудными плавниками путем реза плечевых костей у боковой линии, затем разрезают его на две симметричные части.

Предложенное украинскими специалистами разделывание толстолобика позволяет наиболее рационально использовать сырье, получать продукцию высокого качества, устанавливать цену изделий в зависимости от их пищевой ценности.

Отлов толстолобика даже в незначительных количествах практически проводится круглогодично. В теплое время года толстолобик интенсивно питается, кишечник его наполнен. К июню у него появляются жировые отложения в подкожном слое. В брюшной части жировые отложения особенно значительны, слой жира покрывает кишечник.

Температура окружающего воздуха в летние месяцы достигает 25-35 С. При посоле толстолобика в это время года проникновение хлористого натрия в мышечную ткань замедленно из-за наличия не только плотной чешуи, но и жира под кожей и на кишечнике. В последнем находится значительное количество остатков пищи, которое служит источником обсеменения внутренней полости рыбы.

Протеолитические и липолитические изменения в рыбе вызываются собственными ферментами рыбы и экзоферментами бактерий. В мышечной ткани у позвоночника толстолобика, который находится в посоле, протекают автолитические процессы, способные привести к порче соленого полуфабриката.

Признаки порчи наблюдаются при смешанном посоле в летнее время (температура посола 7-10 °С) непотрошеного толстолобика массой 500-800 г через 4-5 сут, при этом брюшко оказывается ослабевшим, в жабрах и брюшной полости ощущается гнилостный запах, у позвоночника наблюдается покраснение мяса. Таких явлений не наблюдается при посоле толстолобика в осенние, зимние, весенние месяцы года.

Белый толстолобик массой 500-800 г, обработанный в летние месяцы, отличается от толстолобика, обработанного осенью, и по накоплению продуктов распада белковых веществ.

Азотлетучих оснований в толстолобике летнего приготовления содержится в 3 раза больше, чем в толстолобике осеннего приготовления, а небелкового азота - в 1,5 раза больше.

Автолитических изменений в летнее время при потрошении толстолобика не наблюдается. Вяленый продукт имеет непривлекательный вид: выступают реберные кости, в брюшной полости ощущаются признаки окисления липидов. На дегустационных совещаниях потрошеный продукт получил низкие оценки.

Вяленый толстолобик характеризуется ослабевшей консистенцией, букет созревания выражен слабо. Продукт имеет запах и вкус окисленного жира.

Органолептическая оценка разделанного вяленого толстолобика:

Показатели / Количество баллов

Цвет, блеск кожного покрова / 3,79 ±0,06

Сбитость чешуи / 3,95 ±0,10

Механические повреждения / 4,16 ±0,12

Состояние брюшка / 3,60±0,25

Букет созревания / 2,80±0,25

Консистенция / 3,72±0,80

Запах / 2,36 ±0,27

Вкус / 2,54 ±0,27

Итого / 26,90±0,59

Потрошение толстолобика приводит к выпуску продукции низкого качества (оценка запаха, вкуса - ниже трех баллов).

Уменьшения автолитических процессов при посоле толстолобика в летнее время можно достичь удалением жабр, применением охлаждения тузлука до температуры не выше 5 °С.

Качество сырья для выработки вяленой продукции из толстолобика зависит от способа транспортирования. При транспортировании в машинах навалом толстолобик мнется, брюшки лопаются, что влечет за собой ухудшение качества готовой продукции. Отрицательным образом влияет на качество сырья отсутствие охлаждения при транспортировании.

Применение охлаждения льдом при доставке толстолобика позволяет лучше сохранить качество липидов, наиболее подверженных изменениям компонентов мышечной ткани. Гидролитические изменения липидов, оцениваемые по количеству свободных жирных кислот, протекают приблизительно в два раза медленнее в толстолобике, который транспортируют охлажденным. Окислительные превращения липидов также замедлены в охлаждаемом сырье; пероксидное число достигает 0,0229±0,011 % йода вместо 0,1413±0,012 % йода для липидов толстолобика, транспортированного без охлаждения.

На большинстве предприятий применяется смешанный охлажденный посол растительноядных рыб в чанах.

На ряде рыбообрабатывающих предприятий внедрен тузлучный посол рыбы в контейнерах с использованием циркуляции тузлуков, что позволяет механизировать трудоемкие процессы загрузки и выгрузки посодочных емкостей.

Тело толстолобика покрыто плотноприлегающей чешуей и имеет подкожный слой жира. Толщина его у приголовка составляет 3 см и более. Эти обстоятельства затрудняют диффузионные процессы проникновения хлористого натрия в мясо рыбы. Кишечник толстолобика богат микрофлорой. Деятельность ферментов мышечной ткани, кишечника способствует развитию процессов, приводящих к порче рыбы. При смешанном посоле толстолобика для уменьшения таких процессов необходимо применять охлаждение. Отрицательное влияние указанные факторы оказывают при тузлучном способе посола.

Толстолобик имеет сплющенное с боков тело, легко поддающееся изгибу в боковом направлении, что приводит к слеживанию рыбы в слое при тузлучном посоле. При таком посоле толстолобик образует плотную массу, в центр которой затруднено проникновение тузлука. Толстолобик, находящийся в поверхностных слоях, соприкасается с тузлуком, поэтому процесс просаливания происходит с достаточной скоростью, в то же время экземпляры, находящиеся в центре уплотненной массы, не подвержены действию поваренной соли, в результате этого просаливаются слабо и могут приобретать признаки порчи. Экземпляры толстолобика поверхностных и внутренних слоев уплотненной массы, образовавшейся в контейнерах, содержат соли соответственно 6,8 и 3,2%.

Для выравнивания плотности тузлука по всему объему посольной емкости и достижения равномерности просаливания рыбы следует не реже одного раза в сутки проводить циркуляцию тузлука. Продолжительность циркуляции должна составлять 15 мин.

Тузлучный способ посола охлажденного и мороженого толстолобика протекает неодинаково. Изменение плотности тузлука у охлажденного толстолобика наиболее интенсивно происходит в первые сутки, у мороженого толстолобика - в последние дни посола.

При посоле мороженого толстолобика температура тузлука вначале снижается с 4 до -2 °С, затем повышается до 8 °С. Температура тела как мороженого, так и охлажденного толстолобика к концу посола возрастает.

Продолжительность посола зависит от вида толстолобика и массы экземпляров.

Мелкий толстолобик одного вида просаливается быстрее, чем крупный, а пестрый толстолобик - быстрее, чем белый.

На скорость просаливания оказывают влияние многие факторы, в том числе и химический состав тела рыб.

Наличие жира замедляет диффузию хлорида натрия в мышечную ткань рыбы. Это является причиной ускоренного просаливания маложирного пестрого толстолобика по сравнению со среднежирным белым.

Потери массы толстолобика возрастают с увеличением соли в его мышечной ткани.

Проникновение поваренной соли в мышцы толстолобика происходит постепенно. За время посола соль не успевает диффундировать в мышцы у позвоночника, в этом месте возможно развитие автолитических процессов, которые приводят к загару. Появление загара следует избегать, применяя охлаждение при посоле и выдержке соленого полуфабриката для перераспределения соли в мышцах.

Продолжительность выдержки должна составлять 24-48 ч при температуре окружающего воздуха не выше 10 °С. За это время выравнивается концентрация соли по толщине рыбы благодаря диффузии ионов хлорида натрия в мышечную ткань.

Применение прерванного посола, а затем выравнивания позволяет избежать пересаливания, а также излишнего обводнения полуфабриката при отмочке, а также дает возможность сохранить экстрактивные вещества тканей рыбы и получить готовый продукт хорошего качества.

Наряду с холодильным хранением для аккумулирования рыбы применяется способ сохранения ее в виде соленого полуфабриката.

Применение температуры хранения от -2 до -10 °С позволяет сохранить слабосоленый полуфабрикат (5-8 % соли) без ухудшения качества до 30 сут. Срок хранения соленого полуфабриката с содержанием соли в мышцах 10-13 % в изотоническом тузлуке составляет 1,5 мес при колебаниях температуры 6-12 °С.

Качество вяленого продукта, изготовленного из хранившегося соленого полуфабриката с содержанием соли 5-8 % и 10-13 %, соответствует требованиям для продукции I сорта.

При хранении соленого полуфабриката толстолобика протекают процессы ферментативного и неферментативного характера, приводящие к увеличению продуктов гидролиза липидов, белков (кислотное число увеличивается в 3 раза, азотлетучих оснований в 12 раз), окислению липидов (пероксидное число возрастает в 13 раз, йодное - уменьшается на 22 % йода).

Применение аккумулирования крепкосоленого полуфабриката, несмотря на возможность длительного (3 мес) хранения, нецелесообразно, так как на отмочку такого полуфабриката затрачивается до 28 ч при режиме 4:2 ввиду того, что удаление соли из толстолобика затруднено строением кожного покрова. Вяленый продукт из крепко соленого полуфабриката получается невысокого качества, букет созревания выражен очень слабо, мясо рыбы сухое и жестковатое.

Органолептические показатели качества вяленого толстолобика, приготовленного из соленого полуфабриката, после 1, 2 и 3 мес хранения в тузлуке при температуре 5-10 °С определяют на дегустационных совещаниях по пятибалльной шкале.

Вяление в искусственных условиях проводят в камерах двух типов: стационарных и тоннельных.

Искусственное вяление можно осуществлять в камерах, предназначенных для копчения колбас, что было внедрено в некоторых рыбокомбинатах.

Потери массы при обезвоживании толстолобика зависят от вида и массы экземпляров.

Мелкий толстолобик быстрее теряет влагу благодаря меньшей толщине, чем крупный.

Сушка проходит в два периода: в первом - интенсивные потери массы, во втором - после критической точки А скорость сушки уменьшается.

Время обезвоживания толстолобика до стандартной влажности в стационарных камерах и вялочных тоннелях различно. Белый толстолобик массой 500-800 г в стационарной камере обезвоживается до стандартной влажности в течение 215-220 ч, в камерах тоннельного типа - 120-130 ч.

Температура и скорость движения воздуха одинаковы для обоих камер. Относительная влажность воздуха ниже в тоннельной камере, чем в стационарной. Это является одной из причин более продолжительного обезвоживания продукта в стационарной камере, так как сушка находится в прямой зависимости от влагоемкости воздуха (от способности воздуха принять влагу), которая больше в случае, если относительная влажность меньше.

В процессе сушки в первую очередь испаряется влага, находящаяся ближе к поверхности рыбы, и количество ее в этих слоях уменьшается. В результате нарушается осмотическое равновесие в рыбе и вода начинает передвигаться из более глубоких слоев к поверхности в те слои мяса, которые уже частично ее потеряли.

Прерывистый режим работы тоннелей обеспечивает равномерность обезвоживания толстолобика: во время перерыва создаются лучшие условия для перемещения влаги за счет влажностного градиента из внутренних глубоколежащих слоев тела рыбы. Сушка при постоянно включенном вентиляторе приводит к пересушиванию наружных слоев тканей толстолобика, в то же время ткани у позвоночника содержат повышенное количество влаги. Удаление влаги из внутренних слоев затруднено вследствие образования на поверхности корочки.

Готовый продукт имеет несколько деформированную форму.

Толстолобик при сушке приобретает плотную консистенцию, кожа становится матовой, на поперечном разрезе мясо имеет красновато-янтарный цвет и равномерно пропитано жиром. Букет созревания, присущий вяленой рыбе, появляется только при обезвоживании соленого полуфабриката, который оставляют на перераспределение соли до 5-7 сут или хранят в укупоренных бочках 20-25 сут. В этом случае уже во время сушки ощущается приятный запах созревания рыбы.

Толстолобик, который направляют на вяление непосредственно после посола, при вялении не приобретает признаков созревания, они появляются в готовом продукте через 5-7 сут хранения в упакованном виде.

Во время посола и обезвоживания толстолобика ферменты, находящиеся в клетках и тканях рыбы, не разрушаются и воздействуют на белки и липиды. Комплексы продуктов расщепления белков и липидов придают вяленому продукту специфический букет созревшей рыбы. Существует прямая зависимость между появлением аромата у вяленой рыбы и нарастанием количества продуктов расщепления и окисления липидов.

При производстве вяленого толстолобика изменениям подвергаются как белковые, так и липидные компоненты мышечной ткани.

При посоле толстолобика наблюдается рост азотлетучих оснований, небелкового азота. Значения азотлетучих оснований увеличиваются до 0,40±0,01 % для белого толстолобика, для пестрого толстолобика - до 0,54±0,02 %. Небелковый азот в соленом полуфабрикате по сравнению с сырьем возрастает в 1,27 раза для белого толстолобика, для пестрого - в 1,35 раза.

Процессы, приводящие к увеличению азотлетучих оснований, при обезвоживании толстолобика замедляются. Доля азотлетучих оснований в общем азоте в вяленом толстолобике по сравнению с долей азотлетучих оснований в соленом полуфабрикате практически остается постоянной. Наблюдается значительный рост небелкового азота (в 1,5-2 раза) за счет ферментативных процессов.

В процессе технологической обработки толстолобика значения азотлетучих оснований возрастают на 0,5 % к общему азоту, небелкового азота - приблизительно в два раза. При производстве вяленого толстолобика в нем протекают окислительные и гидролитические превращения липидов. При посоле в 1,5-2 раза увеличивается содержание пероксидных соединений, кислотное число увеличивается приблизительно в 1,5 раза.

В процессе обезвоживания кислотное число возрастает по сравнению с соленым полуфабрикатом в 2-2,8 раза, пероксидное число увеличивается в 2-4 раза.

Вторичные продукты окисления, оцениваемые по альдегидному числу, также возрастают при сушке в 2-5 раз по сравнению со значениями альдегидного числа в соленом полуфабрикате. Йодное число вяленого продукта меньше по сравнению со значением йодного числа в соленом толстолобике в 1,2-1,3 раза.

В мышечной ткани толстолобика при технологической обработке под действием факторов (поваренной соли при посоле, температуры при сушке) отмечаются изменения белковых и липидных компонентов, которые приводят к образованию аминолипидных соединений, характерных для вяленого продукта, уменьшается содержание влаги, происходит образование водно-жировой эмульсии и распределение ее по всему объему тканей.

Эти процессы приводят к тому, что ткани рыбы пропитываются жиром, приобретают маслянистость, появляется специфический аромат и вкус букета созревания.

При наличии влаги, соответствующей требованиям стандарта, белый толстолобик содержит белка 36-40 %, жира - 6,5-10 %, пестрый соответственно 36,5-39,7 % и 5-7,4 %. Белки вяленого белого толстолобика содержат полный набор аминокислот.

При хранении вяленого толстолобика (температура 2-7 °С, относительная влажность воздуха 80-85 °С) в нем накапливаются продукты автолитических и микробиальных процессов. Происходит увеличение азота небелкового, азотлетучих оснований, т. е. накапливание продуктов распада белковых веществ.

Упаковочным материалом служат дощатые ящики, выстланные внутри подпергаментом, полиэтиленовые пакеты, бумажные, ламинированные полиэтиленом мешки и картонные универсальные пачки, которые не оказывают существенного влияния на биохимические превращения белковых веществ при хранении вяленого толстолобика.

Между накоплением продуктов расщепления белковых веществ вяленого толстолобика при хранении и изменением органолептических признаков не обнаруживается закономерной зависимости.

Наряду с изменениями в азотистой фракции мышечной ткани толстолобика при хранении происходят гидролитические и окислительные изменения липидов. При этом изменения в липидной фракции соответствуют изменениям органолептических признаков.

Было исследовано изменение кислотного и пероксидного чисел (характеризующих количество свободных жирных кислот и пероксидных соединений) в липидах белого толстолобика, хранившегося в различных упаковках. С начала хранения (до 40 сут) происходит увеличение кислотного числа. Затем к 70 сут хранения значение кислотного числа практически не изменяется. Во всех образцах количество пероксидных соединений липидов возрастает, но с различной интенсивностью в зависимости от вида упаковки и массы экземпляров.

Нарастание продуктов окисления в жире рыбы сопровождается уменьшением непредельности йодного числа. К 20-м суткам хранения происходит уменьшение значения йодного числа в липидах, затем наблюдается его увеличение. Увеличение йодного числа происходит за счет дегидрогенизации, протекающей в процессах окисления липидов.

Гидролиз липидов, окислительная порча продуктов распада триглицеридов приводят к ухудшению качества вяленого толстолобика.

Денатурационные изменения белков приводят к увеличению волокнистости и огрублению консистенции мяса, что также ухудшает качество вяленого толстолобика при хранении.

На снижение органолептической оценки оказывают влияние гидролитические и окислительные процессы в липидах толстолобика. Признаки окисления появляются сначала у вяленого толстолобика, упакованного в подпергамент, затем у помещенного в картонные пачки. В пакетах из полиэтиленовой пленки, бумажных мешках, ламинированных полиэтиленом, вяленый толстолобик более продолжительное время не приобретает признаков окисления.

В экспериментах была проведена балльная оценка вяленого белого толстолобика массой 500-800 и 350-500 г через 20 сут хранения. Образцы мелкого толстолобика получили более высокие оценки, чем образцы крупного толстолобика. Это объясняется тем, что в мелком толстолобике процесс созревания проходит быстрее.

Образцы вяленого толстолобика во всех упаковках через 50 сут хранения имеют балльную оценку, характеризующую рыбу вяленую II сорта (для I сорта общая балльная оценка должна быть не ниже 32 баллов).

Признаки окисления липидов в образцах вяленого толстолобика, хранившихся в пакетах из полиэтилена и бумажных мешках с полиэтиленовым покрытием, были менее ощутимы, чем в упаковках из подпергамента и картонных пачках. Однако в процессе хранения в упаковках из полиэтиленовой пленки ПЭНП и бумажных, ламинированных полиэтиленом мешках вяленый толстолобик приобретает несвойственные рыбе привкус и запах, которые через 50 сут хранения оказываются резко выраженными, поскольку полиэтилен способствует образованию в рыбе продуктов, придающих ей посторонние запах и вкус.

При хранении карпа, которого упаковывали в пленки бумага - фольга - полиэтилен, лавсан - полиэтилен, полиэтилен - целлофан и однослойную пленку из полиэтилена низкой плотности (ПЭНП), после чего облучали гамма-лучами С₀⁶⁰ дозой 0,2 Мрад с последующим хранением в холодильнике при 0±2°С, посторонние оттенки во вкусе и запахе были интенсивны у карпа, упакованного в пакеты из ПЭНП и из полиэтиленцеллофана.

Учитывая появление посторонних оттенков запаха и вкуса в вяленом толстолобике, хранившемся в полиэтиленовых пакетах и бумажных мешках, ламинированных полиэтиленом, следует принимать возможный срок хранения без снижения качества меньшим, чем для упаковок в подпергамент и картонные пачки.

Продолжительность хранения продукта может быть увеличена, что достигается понижением температуры.

Минимальная температура хранения вяленого толстолобика составляет -10 °С.

Максимальный срок его хранения при температуре 2-7 °С и относительной влажности воздуха 80-85 % без снижения качества составляет 35-40 суток при упаковывании его в картонные универсальные пачки, при упаковывании в дощатые ящики, выстланные внутри подпергаментом, - 30-35 суток.

Бумажные ламинированные полиэтиленом мешки могут применяться для хранения вяленого толстолобика сроком не более 20 суток. Срок хранения в пакетах из полиэтилена не должен превышать 15 суток.