Мороженую продукцию готовят из живой, свежей, охлажденной рыбы, соответствующей требованиям нормативно-технической документации.
Применяют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, искусственным холодом, льдосолевой смесью.
Замораживание естественным холодом для растительноядных рыб ограничено, поскольку основное количество этих рыб вылавливается в теплое время года.
Замораживание рыбы в льдосолевой смеси основано на самоохлаждении льда и поваренной соли, при этом протекают процессы плавления льда и растворения соли, температура смеси понижается за счет поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли.
Количество льда при замораживании льдосолевой смесью составляет 100-125 % массы рыбы, содержание соли - около 25 % массы льда. Замораживание этим способом протекает медленно, температура тела мороженой рыбы не может быть ниже -20 °С.
Недостатком льдосолевого замораживания является также значительное количество механических повреждений рыбы при уборке в тару.
Льдосолевое замораживание осуществляется контактным и бесконтактным способами, применяется при массовом поступлении рыбы, а также при отсутствии холодильников. Охлажденный раствор поваренной соли используется в качестве хладагента при контактном и бесконтактном замораживании.
При контактном способе рыбу орошают раствором соли, температура замораживания ее ограничена точкой замерзания раствора поваренной соли (-21,2 °С).
Рыба, замороженная контактным способом, просаливается, у нее изменяется цвет наружных покровов.
Разновидностью бесконтактного рассольного замораживания является замораживание рыбы в камерах. Холодильным агентом при бесконтактном замораживании чаще всего служит жидкий аммиак, температура кипения которого -45 °С. Коэффициент теплоотдачи воздуха повышают, создавая принудительную его циркуляцию, что ускоряет процесс замораживания примерно на 20 % и улучшает качество продукции.
Замораживание в морозильных камерах осуществляют при температуре воздуха не выше -23 °С и относительной влажности воздуха 90-95 %.
Загрузку и разгрузку морозильных камер рекомендуется проводить быстро, не допуская резкого повышения температуры воздуха в камерах и прекращения работы охлаждающих приборов.
Ориентировочные нормы загрузки рыбы в морозильные камеры (в кг): на 1 м2 грузовой площади пола не более 100, на 1 м2 стеллажей в зависимости от размеров рыбы - от 30 до 50.
В зависимости от температурного режима морозильных камер, условий циркуляции воздуха в них, способов размещения рыбы, ее вида и размеров ориентировочные сроки замораживания мелкой рыбы - 8-16 ч, крупной - 18-36 ч.
Сухой искусственный способ замораживания рыбы осуществляется в воздушных скороморозильных аппаратах и установках (непрерывного и прерывного действия) или в плиточных и блочно-роторных морозильных аппаратах, охлаждаемых жидкими хладагентами (например, раствором поваренной соли, жидким аммиаком). Наиболее прогрессивным способом замораживания является замораживание рыбы в плиточных аппаратах, что позволяет получить продукт высокого качества без изменения исходных свойств за счет замораживания при температуре от -35 до -40 °С.
Замораживание рыбы жидким азотом температурой кипения 195,6 С обеспечивает непрерывность процесса и большую производительность (цикл замораживания - 10-15 мин), позволяет до минимума свести структурные и химические изменения тканей рыбы.
Замораживание рыбы необходимо проводить до достижения температуры в толще тела или блока рыбы при сухом искусственном замораживании не выше -18 °С, при рассольном замораживании не выше -12 °С, при льдосолевом и естественном замораживании не выше -6 °С.
Продолжительность замораживания зависит от вида рыбы, ее размеров или блоков, применяемого способа замораживания и размещения ее в морозильном устройстве, конструкции и холодопроизводительности используемого морозильного оборудования и в каждом отдельном случае устанавливается лабораторией или технологом предприятия.
Метод холодильной обработки и хранения продуктов является наиболее эффективным и постоянно совершенствуется.
До недавнего времени повышение скорости охлаждения считалось самым перспективным с точки зрения технико-экономических преимуществ перед другими путями. Однако выяснилось, что быстрое охлаждение вызывает так называемое холодовое сокращение, отрицательно влияющее на качество рыбы. Избежать такого влияния можно, применяя двухступенчатое замораживание.
Глазирование растительноядных рыб проводят пресной водой, охлажденной до температуры 1-2 °С, погружным или оросительным способом вручную либо с использованием глазировочных аппаратов. При глазировании на поверхности рыбы образуется ледяная корочка, масса которой должна составлять не менее 4 %. Для лучшего предохранения рыбы от окисления в глазурь добавляют различные антиокислители: смесь аскорбиновой и лимонной кислот концентрацией 0,2 %, смесь глутамината натрия и лимонной кислоты концентрацией 0,2 %, раствор прополиса и др.
Для упаковывания рыбы под вакуумом применяют пакеты из допущенных Министерством здравоохранения полимерных материалов, обладающих газо- и влагонепроницаемостью, механической прочностью и морозостойкостью. Пленка после вакуумирования пакетов и герметичной сварки должна плотно прилегать к рыбе.
Разработаны покрытия мороженой рыбы на основе поливинилового спирта.
Упаковочным материалом для мороженой рыбы служат пергамент, подпергамент, полиэтиленовая пленка низкой плотности, комбинированные упаковочные материалы, которые используются как вторичное защитное покрытие. Обертывая или перекладывая ими глазированные блоки рыбы, уменьшают возможность механического повреждения глазури и снижают скорость сублимации льда.
При окончании замораживания перед выгрузкой рыбы из морозильного устройства проверяют ее температуру: контрольные замеры температуры делают в нескольких взятых из разных мест рыбах или блоках с помощью термометра в металлической оправе с заостренным концом.
Время загрузки и выгрузки рыбы из морозильного устройства и данные контрольных измерений температуры замороженной рыбы записывают в специальном журнале.
Мороженую рыбу транспортируют в рефрижераторных поездах и вагонах, в кузовах автомашин-холодильников при температуре не выше -9 °С, в автофургонах, охлаждаемых жидким азотом и обеспечивающих максимальную температуру -29°С. Допускается перевозка рыбы в вагонах-ледниках и на судах речного флота при условии обеспечения в теле рыбы при выгрузке температуры не выше -5°С.
В пределах города для перевозки мороженой рыбы используют малолитражные авторефрижераторы и изотермические контейнеры.
Мороженую рыбу искусственного способа замораживания хранят при температуре не выше -18 °С и относительной влажности воздуха 95-98 %. Допускается ее хранение при температуре не выше -10 °С. При длительном хранении для уменьшения качественных и количественных изменений рыбы применяют укрытие штабелей рыбы брезентом или другими изоляционными материалами, а также установку в холодильной камере специальных экранов и т. д.
Сохранение качества мороженой рыбы в течение длительного периода может быть обеспечено только понижением температуры хранения до -25 -30 °С и ниже, повышением относительной влажности воздуха, близкой к насыщению, наличием хорошей упаковки и глазировки и соблюдением максимальной плотности при складировании.
Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически (1-2 раза в месяц) осматривать, проверяя состояние глазури и наличие плесени или ржавчины. В случае обнаружения пороков, которые могут привести к снижению качества, ее следует немедленно реализовать.
Естественная убыль при хранении мороженого продукта и замораживании является важным технологическим показателем работы холодильных предприятий и зависит от многих факторов: вида продукта, размера объекта, химического состава продукта, способов проведения замораживания, режимов хранения, упаковки, времени года.
Осмотр образцов после размораживания толстолобика; замороженного стеллажным способом при температуре -24 °С, показывает, что замораживание при более низкой температуре приводит к образованию мелких кристаллов мышечного сока, в то время как при температуре -12 С образуются крупные кристаллы, мышечная ткань такого толстолобика имеет более дряблую консистенцию. Сроки хранения толстолобика, замороженного при температуре -12 °С, меньше, чем толстолобика, замороженного в скороморозильном аппарате или стеллажным способом при -27 °С.
Потери массы, определяемые при замораживании белого и пестрого толстолобиков массой 500-1000 г и 200-500 г в скороморозильном аппарате, оказываются примерно в 2 раза выше для толстолобика массой 200-500 г, чем для толстолобика массой 500-1000 г.
Естественная убыль белого толстолобика массой 500-1000 г особенно велика в первый месяц хранения, в последующие месяцы потери массы сокращаются.
В процессе длительного холодильного хранения рыбы в ней протекают гидролитические и окислительные изменения липидов, которые стимулируются действием липолитических ферментов, повышением температуры хранения и кислородом, находящимся в соприкосновении с продуктом. При этом процессе в продуктах наблюдается ухудшение вкуса, изменение цвета и появление неприятного запаха.
На качество толстолобика при холодильном хранении оказывает влияние способ замораживания: чем быстрее и при более низкой температуре ведется замораживание, тем лучше сохраняются качественные показатели липидов мышечной ткани.
Кислотное число липидов толстолобика, замороженного стеллажным способом при -12 °С, увеличивается в 3,7 раза, при -24 °С - в 1,9 раза, при этом пероксидное число соответственно возросло в 9,1 и 2,4 раза.
Показатели качества липидов толстолобика, замороженного в скороморозильном аппарате, находятся между приведенными величинами.
Во время хранения мороженого белого толстолобика массой 500-800 г происходят изменения и белковых компонентов мышечной ткани.
В процессе длительного хранения толстолобика в холодильной камере наблюдается увеличение азотлетучих оснований, небелкового азота, что в значительной мере происходит за счет увеличения ферментативной активности тканей рыбы при размораживании. Увеличение ферментативной активности при размораживании обусловлено деструктивными изменениями тканей рыбы при замораживании и хранении.
При холодильном хранении в липидах толстолобика протекают гидролитические и окислительные процессы. Кислотное число липидов белого толстолобика массой 500-800 г за время хранения до 6 мес увеличивается в 2,5 раза, пероксидное число за 6 мес хранения возрастает с 0,05±0,005 % йода до 0,617±0,10 % йода.
Длительное хранение мороженого толстолобика приводит к уменьшению содержания влаги, соответственному увеличению других компонентов мышечной ткани.
Широко применяется на обрабатывающих предприятиях способ оценки качества продукции с помощью органов чувств.
Ниже приведена карта характеристик органолептических показателей по пятибалльной шкале, которая используется при дегустационной оценке мороженого толстолобика.
Органолептическая оценка мороженого толстолобика, проводимая в соответствии с приведенными картами, показывает, что при хранении в толстолобике на протяжении 5 мес не обнаружено подкожного окисления жира, консистенция мяса остается плотной. Показатели бульона и мяса при пробе на варку соответствуют высокой оценке. При последующем хранении в подкожном слое отмечается появление пожелтения, ощущаются признаки окисления липидов, консистенция рыбы после размораживания становится дряблой, рассыпающейся.
С увеличением срока хранения оценка органолептических показателей качества мороженого толстолобика снижается.
Для определения оптимального срока холодильного хранения толстолобика для приготовления вяленого продукта, отвечающего требованиям I сорта, ведут наблюдения за изменением химических показателей белого толстолобика массой 500-800 г по этапам технологического процесса.
Глубина изменений показателей качества вяленого продукта, изготовленного из толстолобика после холодильного хранения, зависит от срока хранения. Значение пероксидного числа в вяленом толстолобике, приготовленном из сырья после 6 мес хранения, превышает значения этих показателей в вяленом продукте, выработанном из толстолобика после двух месяцев холодильного хранения. Пероксидное число составляет соответственно 0,514±0,02 и 0,850±0,02 % йода.
Кислотное число вяленого толстолобика после двух и шести месяцев хранения составляет 20,26±0,15 и 26,93±0,14 мг КОН. Йодное число - 63,9±1,15 и 60,50±2,14 йода.
Содержание азотлетучих оснований в процессе холодильного хранения и при технологической обработке возрастает, причем наиболее заметно во время вяления. Содержание азотлетучих оснований при посоле повышается на 12-18, а при вялении - на 30-35 мг%.
Продолжительность холодильного хранения толстолобика не оказывает значительного влияния на накопление азотлетучих оснований в вяленом продукте.
Качество вяленого продукта оценивают органолептически на дегустационных совещаниях по составленным картам с учетом следующих признаков: внешний вид, сбитость чешуи, механические повреждения, состояние брюшка, букет созревания, консистенция, запах и вкус.
Органолептическая характеристика качества вяленого продукта, приготовленного из толстолобика, зависит от продолжительности холодильного хранения.
В мясе вяленой рыбы, приготовленной из толстолобика после 5 месяцев хранения, ощущается запах и вкус слегка окислившегося жира, букет созревания менее выражен, чем у продукта, приготовленного из сырья с меньшим сроком холодильного хранения, брюшко рыбы и ее консистенция более слабые. В вяленой рыбе, изготовленной из сырья, хранившегося более 5 мес, эти признаки усиливаются.
Для получения вяленого продукта, отвечающего требованиям I сорта, толстолобик в мороженом виде следует хранить не более четырех месяцев: более длительное хранение приводит к получению вяленого продукта с выраженными признаками окисления липидов.