Живая рыба относится к наиболее ценным в пищевом и биологическом отношении продуктам питания человека. Однако сохранение рыбы в живом виде сопряжено с определенными трудностями.
Рыба, предназначенная к реализации в живом виде, должна быть здоровой, без поражений кожи, упитанной, за счет этого хорошо переносить недостаток кислорода, температурные колебания, транспортирование и хранение в местах потребления. Кишечник такой рыбы должен быть пустым.
Лучше всего переносит транспортирование зимующая рыба, она наиболее спокойна, потребляет мало кислорода, не бьется, не травмируется при перевозке, поэтому составляет наименьшие потери.
Перевозку лучше переносят двух-трехлетки, поскольку в этом возрасте рыбы меньше подвержены инвазионным заболеваниям.
Существующие способы перевозки приближены к естественным условиям обитания, т. е. транспортирование живой рыбы производится в воде. Вода должна быть чистой, без посторонних примесей и запаха, содержание диоксида углерода не должно превышать 2,5 мл на 1 л воды, количество растворенного в воде кислорода для растительноядных рыб должно быть не менее 4 мг/л.
Наиболее благоприятна для выживания рыбы вода температурой 4-6 °С, а также допустима вода температурой не выше 10 °С. Температура воды влияет на содержание растворенного в ней кислорода, необходимого для жизнедеятельности живой рыбы. Существует зависимость содержания кислорода от температуры (в мл/л), которая выражается специальным уравнением.
Повышение температуры воды влияет на нормы посадки рыбы, поскольку содержание кислорода в воде уменьшается, а потребность в кислороде и пище у рыбы увеличивается.
Необходимо остерегаться резких колебаний температуры воды при погрузке и выгрузке рыбы, поскольку перепад температуры в 5 °С приводит рыбу к шоковому состоянию и она может частично погибнуть.
Для транспортирования в живом виде следует отбирать только здоровую рыбу, не имеющую наружных повреждений, плавающую вверх спинкой.
Живую рыбу, отсаженную из орудий лова, рассортировывают по видам, пересаживают в живорыбный транспорт. Перевозят рыбу водным, автомобильным, железнодорожным и воздушным транспортом.
Выбор способа перевозки сопряжен с расстоянием, сезонностью и назначением рыбы (длительная отсадка или быстрая реализация), наличием наиболее подходящих в конкретных условиях путей сообщения и подвижного состава, шоссейных дорог или водных путей от пунктов заготовки рыбы до мест назначения.
Плотность посадки при транспортировании рыбы зависит от ее вида, размера, возраста, сезона перевозки и других факторов. Расчетные нормы посадки указаны в соответствующей нормативно-технической документации.
Во время перевозки необходимо постоянно наблюдать за состоянием рыбы. Рыбу, которая начинает засыпать, а также снулую рыбу удаляют и хранят в охлажденном состоянии.
Нормы отхода зависят от вида транспортного средства, расстояния, на которое транспортируется рыба, количества загружаемой рыбы. Нормы отхода растительноядных рыб выше, чем карпа.
Для перевозки по воде применяют лодки-прорези, живорыбные баржи, специальные самоходные изотермические суда. Перевозка в лодках-прорезях, живорыбных баржах наиболее приближена к условиям естественного обитания рыб и в меньшей степени отражается на их жизнедеятельности.
Самоходные изотермические суда оснащены аэрационной системой, приборами автоматического регулирования воды, холодильными установками, механизмами для погрузки и выгрузки рыбы. Самоходные суда способны перевозить до 30 т живой рыбы.
Перевозку рыбы автомобильным транспортом осуществляют в живорыбных автомашинах, которые представляют собой грузовую машину с изотермической автоцистерной или со специальной контейнерной установкой, снабженной системой принудительной аэрации воды. Автоцистерна может перевозить до 1,5 т живой рыбы.
Рыбу перевозят также в брезентовых чанах или бочках, которые помещают на обычные грузовые автомашины.
Транспортирование живой рыбы на длительное расстояние производят по железной дороге в специальных живорыбных вагонах с принудительной аэрацией, охлаждением воды. Воду в вагонах охлаждают льдом либо используют систему искусственного охлаждения.
Перевозка живой рыбы воздушным транспортом используется при акклиматизационных работах, чаще всего при этом рыбу помещают в полиэтиленовые пакеты, которые наполнены водой, обогащенной кислородом.
Применяемые в настоящее время способы перевозки живой рыбы основаны на приближении условий транспортирования к условиям обитания. Главным недостатком этих способов является необходимость перевозки большого количества воды.
Доказана возможность транспортирования живой рыбы в состоянии анабиоза, электронаркоза и во влажной воздушной среде.
При этих способах замедляются жизненные процессы рыбы и уменьшается ее потребность в кислороде.
Применение влажной воздушной среды при перевозке рыб наиболее перспективно. Практическая организация транспортирования рыб в состоянии анабиоза и электронаркоза сопряжена со значительными трудностями.
Живая рыба, доставляемая в места потребления большими партиями, поступает в реализацию не сразу, часть ее хранится в садках на живорыбных базах. Садки бывают деревянными, железобетонными, земляными.
Деревянные садки помещают в естественные водоемы. Они представляют собой плот с вмонтированными в него несколькими ларями, которые имеют щели для прохождения воды, крышку и ложное дно. Насыщение воды кислородом и удаление диоксида углерода происходит за счет движения воды в водоеме.
Железобетонный садок состоит из нескольких отсеков, оборудован системой принудительной циркуляции воды и обогащения ее кислородом, механизмами по загрузке и выгрузке рыбы, приборами автоматического контроля и поддержания температуры воды и содержания в ней кислорода.
Земляные садки по конструкции наиболее простые, представляют тип зимовальных прудов: условия среды в них приближены к естественным.
Оптимальная температура воды при стационарном садковом содержании растительноядных рыб находится в пределах: летом 10-12 С, весной и осенью 5-6 °С, зимой 1-2 °С. Количество растворенного в воде кислорода при содержании рыб должно быть не менее 4 мг/л.
При хранении рыбы в садках необходимо тщательно следить за ее состоянием, своевременно отлавливать свежеуснувшую и слабую рыбу для отправки в реализацию в охлажденном или замороженном виде.
Причинами снулости рыбы при садковом содержании являются недостатки растворенного в воде кислорода, неблагоприятные температурные условия, травмы и болезни, а также интенсивные затраты мускульной энергии, которые возникают при преследовании ее другими видами, плавании ее в быстрых потоках воды.
Растительноядные рыбы в живом виде хуже, чем другие карповые, переносят вылов, транспортирование, хранение в местах реализации. Они подвижны, пугливы, легко травмируются. Период наступления посмертных изменений у этих рыб короче, чем у карпа. Зимой толстолобик хорошо выдерживает длительные перевозки железнодорожным транспортом.
Для сохранения растительноядных рыб в живом виде необходимо строго соблюдать непременные условия лова, транспортирования и хранения.
Наиболее эффективно и доступно сохранение качества свежей рыбы достигается ее охлаждением.
Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника, близкую к криоскопической, но не ниже. Криоскопическая точка у пресноводных рыб находится в пределах от -0,6 до -1 С. Обычно рыбу охлаждают до температуры в толще мышц от -1 до 5 С. В результате понижения температуры замедляются микробиологические, химические и биохимические процессы.
Способы охлаждения рыбы по характеру охлаждающей среды разделяют на охлаждение в неоднородной (охлаждение рыбы во льду или льдо-солевой смесью) и однородной средах (охлаждение рыбы в холодном воздухе или охлажденной жидкостью). Охлаждение льдом сохраняет рыбу от поверхностного обсыхания. Вода, образующаяся при таянии льда, также частично смывает микроорганизмы и продукты разложения.
Лед, применяемый при охлаждении рыбы, может быть дробленым, чешуйчатым, снежным, с добавлением антисептиков, антибиотиков.
Размеры дробленого льда должны быть 1x1x1 см. Такой мелкодробленый лед ускоряет процесс охлаждения, в меньшей степени деформирует и повреждает рыбу. По санитарно-гигиеническим требованиям лед должен отвечать таким же требованиям, что и питьевая вода.
Снежный и чешуйчатый лед имеют большую поверхность охлаждения, поэтому они быстрее снижают температуру в теле рыбы, не травмируют ее.
Смесью льда и соли охлаждают рыбу, предназначенную для дальнейшей технологической обработки.
Примерная дозировка льда при температуре воздуха не выше 20 ° С составляет 80 % массы рыбы, соли - 20 %.
Рыбу перед охлаждением промывают, сортируют по видам и размерам, при необходимости разделывают, взвешивают, укладывают в тару.
Наибольшее применение находят деревянные ящики. Они имеют хорошие термоизолирующие свойства, но тяжелы, неудобны в работе, имеют небольшой срок службы; использование поврежденных ящиков вызывает травматизм рабочих. Кроме того, деревянные ящики нельзя эффективно очистить после использования. Поэтому в рыбной промышленности применяют пока еще в недостаточном объеме алюминиевые емкости, ящики или контейнеры из пластмассы.
Растительноядные рыбы рекомендуется во избежание травмирования и для сохранения качественных характеристик укладывать в емкости вместимостью не более 50 кг ровными рядами спинкой вверх, насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Количество льда в таре для южных районов должно составлять 75-100 % массы рыбы, в этом случае вся рыба будет окружена льдом и ее температура быстро снизится. Температура тела рыбы через 2-3 ч после ее укладывания в лед должна быть близкой к 0 °С.
Охлаждение рыбы при температуре ниже 0 °С проводят при интенсивной циркуляции и высокой относительной влажности воздуха. Для охлаждения рыбы в холодном воздухе используют камеры охлаждения периодического действия.
Охлаждающей жидкостью служит холодная вода. Достоинством этого способа является его быстрота, равномерность теплообмена. Быстрое охлаждение рыбы в жидкой среде обусловлено тем, что теплообмен происходит через всю наружную ее поверхность.
Рыбу охлаждают также орошением холодным рассолом, при этом она проходит по конвейеру, рассол поступает из форсунок, расположенных над конвейером. Рассол после охлаждения рыбы собирается в поддон, расположенный под конвейером, и после повторного охлаждения вновь подается в форсунки.
Рыбу, охлажденную в жидкой среде, хранят в сухом состоянии при температуре окружающего воздуха от -1 до -2 °С. Охлажденную рыбу можно хранить и в охлаждающей среде. Однако в этом случае энергично протекают процессы массообмена (набухание рыбы, экстракция азотистых веществ и другие процессы), ухудшаются качественные показатели рыбы, сокращаются сроки ее хранения. Хранение охлажденной рыбы на воздухе приводит к потерям массы за счет частичного испарения влаги.
В охлажденной рыбе при хранении происходят разнообразные физические и биохимические изменения, наблюдается увеличение плотности мышечных тканей и вязкости тканевого сока, снижение активности автолитических и микробиологических процессов, что благоприятно действует на сохранение качества свежей рыбы и увеличивает срок ее хранения.
У нас в стране впервые выдвинута и развита идея применения для хранения пищевых продуктов температур, близких к криоскопическим. Предложен двухступенчатый способ охлаждения, который в последние годы находит все большее распространение. Суть данного способа заключается в использовании частичного подмораживания рыбы и последующего хранения ее при криоскопических температурах (от -2 до -4 °С). При этом рыба по качеству мало отличается от охлажденной, но срок хранения увеличивается в 2-2,5 раза.
Растительноядные рыбы легко травмируются, имеют в брюшной части отложения легкоокисляющейся жировой ткани. В период активного питания кишечник сильно наполнен содержимым, которое при повреждении тонких стенок брюшной части может загрязнять поверхность рыбы. При отлове рыбы в спускных прудах возможно попадание донных отложений ила в жабры и ротовую полость.
Учитывая перечисленное, при первичной обработке рыб необходимо проводить тщательную мойку поверхности тела, жаберного аппарата, ротовой полости.
Крупные экземпляры растительноядных рыб необходимо оглушать для прекращения агонии. Рыбу после вылова следует защищать от действия ветра и солнечных лучей.
Выловленную рыбу необходимо охлаждать до температуры, близкой к 0 °С. Длительность транспортирования к месту обработки и реализации от момента вылова не должна превышать 2 ч; допускается кратковременная перевозка рыбы-сырца без охлаждения, но с обязательным предохранением ее от воздействия прямых солнечных лучей.
Охлаждение и хранение охлажденной рыбы следует осуществлять в небольших емкостях. Процесс охлаждения растительноядных рыб надо начинать непосредственно после освобождения рыбы из орудий лова и провопить его с соблюдением необходимых требований. Холодильная цепь не должна прерываться ни на одном этапе до реализации или обработки рыбы.
Во время хранения и транспортирования охлажденной рыбы необходимо регулярно следить за температурой воздуха и состоянием рыбы. На транспортных средствах с рефрижерацией температура воздуха должна поддерживаться в пределах от 0 до -2 °С.
При перевозке рыбы, охлажденной льдом без рефрижерации, температура ее тела не должна превышать 5 °С. В случае сильного таяния льда и повышения температуры рыбы до 5 °С необходимо засыпать рыбу дополнительным количеством льда.
Часто для сохранения качества рыбы ее разделывают. Рекомендуется разделывать крупную рыбу, особенно в период активного питания, так как наполненный содержимым пищеварительный тракт является активным фактором порчи рыбы.
Разделывание растительноядных рыб может привести к изменениям липидов за счет соприкосновения их с кислородом воздуха, что отрицательным образом отражается на качестве охлажденной рыбы.
Наиболее приемлемыми способами разделывания растительноядных рыб являются: обезжабривание, потрошение, потрошение и обезглавливание, разделывание на тушку.
При обезжабривании с помощью ножа, специальных щипцов или пальцами извлекают жабры.
Потрошат растительноядных рыб в период активного питания, для этого рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей, удаляют все внутренности (кишечник, печень, плавательный пузырь, икру или молоки), затем вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови, удаляют жабры.
У рыбы потрошеной и обезглавленной после потрошения отделяется голова. В настоящее время принято голову отделять фигурным (полукруглым) резом, оставляя при тушке приголовок, плечевые кости и калтычок.
Разделывание на тушку осуществляется путем удаления чешуи, срезания плавников, извлечения внутренностей, отделения головы, тщательного зачищения брюшной полости.
В случае направления растительноядных рыб на замораживание их разделывают на потрошеную с головой, потрошеную и обезглавленную, обезглавленную или жаброванную. Мороженую рыбу выпускают разделанной на тушку и филе.
При разделывании рыбы на филе ее очищают от чешуи, удаляют внутренности, зачищают брюшную полость, отделяют голову, плечевые кости, плавники, кроме хвостового, отделяют пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. При выпуске филе без кожи чешую можно удалять вместе с кожей. Кожу отделяют на шкуросъемных машинах или вручную.
Филе крупных рыб по необходимости может быть разрезано на поперечные куски.
Крупную живую рыбу при поступлении в обработку рекомендуется по возможности предварительно обескровливать, для чего разрезают калтычок, перерезают сердце и аорту.
Разделывание рыбы проводят на разделочных машинах и автоматах, с применением средств малой механизации на отдельных операциях или вручную.
Разделывание рыбы вручную проводят на столах, покрытых легкоочищаемыми материалами (листами нержавеющей стали, мраморными плитами, специальными пластинами и т. п.). Столы содержат в чистоте и в ходе работы систематически очищают и обмывают водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей рыбы.
Отделяемые при разделывании части тела рыбы (икру, молоки и прочие внутренности, головы, кости, плавники, чешую) аккуратно собирают с сортированием по видам отходов с учетом возможного дальнейшего их использования для получения пищевых, кормовых или технических продуктов. Отходы необходимо удалять во избежание их контакта с рыбой.
Разделанную рыбу тщательно промывают для удаления остатков крови и содержимого пищеварительного тракта и направляют на охлаждение.
Транспортирование неразделанной и разделанной охлажденной рыбы железнодорожным и водным транспортом длительностью более 3 ч должно производиться при температуре воздуха от 5 до -1°С.
Хранение охлажденной рыбы осуществляется в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 5 до -1°С.