Питательная, биологическая ценность, сенсорные свойства рыбы и рыбопродуктов находятся в прямой зависимости от характера и глубины изменений, которые происходят в рыбе после вылова.
Прижизненные биологические процессы синтеза, ассимиляции и распада в тканях рыбы находятся в динамическом равновесии. Прекращение жизни после вылова приводит к необратимому распаду веществ, составляющих ткани.
Нативные свойства, состав белков, липидов, углеводов подвергаются глубоким изменениям, что влияет на свойства белково-водных систем, гистологическое строение, упруго-пластические характеристики тканей рыбы. При этом образуются и накапливаются новые специфические вещества, меняющие питательную, биологическую ценность, сенсорные свойства рыбы и продуктов, приготовленных из нее.
Основными посмертными изменениями, протекающими в рыбе, являются отделение слизи на поверхности рыбы, окоченение, автолиз, бактериальное разложение. Растительноядные рыбы быстрее других рыб теряют признаки жизни. Период отделения слизи у толстолобика не зависит от времени лова и длится 4 ч. Максимум посмертного окоченения наблюдается весной через 20,5 ч, осенью - через 22,5 ч после вылова. Начало автолитических изменений отмечается весной через 29,5 ч, осенью - через 31,5 ч.
рН водной вытяжки мышечной ткани толстолобика в период отделения слизи весной составляет 6,33, осенью - 6,7; при посмертном окоченении в весеннее время - 6,19, осенью - 6,65. В стадии начала автолитических процессов рН вытяжки ткани возрастает, весной - до 6,55, осенью - до 6,80.
Хорошо иллюстрирует характер посмертных явлений изменение угла прогиба, который измеряют прибором конструкции М. И. Калюжного. Максимальный угол прогиба тела толстолобика составляет 90° и отмечается у рыб в стадии отделения слизи. Весной и осенью он одинаков. Угол прогиба наименьший наблюдается у рыб в момент пика посмертного окоченения, для толстолобика весеннего лова он был равен 17°, осеннего лова - 10°. Затем при разрешении посмертного окоченения угол прогиба тела увеличивается.
Характер посмертных явлений толстолобика сравнивали с течением посмертных изменений у карпа.
В аналогичных условиях карп после вылова остается живым в течение 7 ч, а толстолобик - только 4 ч.
Время наступления посмертного окоченения после вылова у них одинаково (около 10 ч), продолжительность этого периода у карпа и толстолобика составляет примерно 22 ч.
Меньшая сохраняемость толстолобика в живом виде по сравнению с карпом создает определенные трудности при его транспортировании для реализации или переработки.
Современные средства доставки в живорыбных машинах к потребителю или на рыбообрабатывающие предприятия не обеспечивают хранения этих рыб в живом виде. Перед рыбообрабатывающей промышленностью, исследователями, занимающимися вопросами обработки растительноядных рыб, стоит проблема создания благоприятных условий для удлинения жизни толстолобика после вылова.
Пороки рыбы-сырца чаще всего являются следствием небрежного отношения к рыбе при вылове, больших сроков ее транспортирования и хранения до реализации или технологической обработки, что приводит к снижению качества свежей рыбы либо к выпуску рыбопродукции пониженной сортности.
Толстолобики, особенно белый, относятся к подвижным, пугливым рыбам, поэтому подвержены травмированию. В рыбоводстве распространены механические, химические, термические и другие травмы. Причиной механического травмирования толстолобиков является вылов рыбы из прудов сачками или через рыбоуловитель, при этом у рыбы наблюдаются ушибы, спадение чешуи, кровоподтеки, повреждения кожи, мышечной ткани.
Сдавливание тела толстолобика приводит к загрязнению поверхности содержимым кишечника и другим порокам.
Ранения, ушибы различной тяжести, потеря чешуи, механические повреждения рыбам наносятся эктопаразитами (лернеями, аргулюсами), рыбоядными птицами (цаплями, чайками и др.), хищными млекопитающими (куторой, выдрой, ондатрой), ракообразными (щитнями), иногда хищными рыбами.
Химические травмы в рыбоводстве редки, возникают в результате случайного попадания в водоем кислот, щелочей и других ядовитых веществ, которые способны вызвать острое отравление и гибель рыбы.
Термические травмы рыбы получают из-за воздействия низкой или высокой температуры на рыбоводных заводах, в бассейнах тепловодных или геотермальных хозяйств.
Толстолобики по своим природным особенностям весьма чувствительны к различным видам механических повреждений. У рыбы-сырца часто наблюдается сбитость чешуи.
Механические повреждения кожи и мышечной ткани приводят к возникновению очагов порчи вследствие быстрых автолитических и бактериологических изменений, протекающих в поврежденных участках. У неповрежденной рыбы признаки гниения появляются прежде всего в поверхностной слизи, жабрах и кишечнике. Кожно-чешуйчатый покров рыбы препятствует проникновению микроорганизмов с поверхности в ткани рыбы.
Растительноядным рыбам в свежем виде присущи следующие пороки.
Кровоизлияния и кровоподтеки. При перевозке и хранении свежей рыбы в условиях, способствующих ее травмированию, и в период предсмертной агонии на поверхности толстолобика появляются кровоизлияния и кровоподтеки, что приводит к покраснению кожного покрова. Товарный вид толстолобика быстро ухудшается. Уменьшить этот дефект можно путем быстрого замораживания, а избежать можно только устранением травмирования.
Подсыхание. Транспортирование и хранение рыбы-сырца в солнечную, сухую и ветреную погоду в незащищенных местах может привести к подсыханию верхних слоев рыбы. Поверхность подсохших экземпляров становится сморщенной, жесткой, что портит внешний вид, а также сокращает скорость проникновения поваренной соли в толщу рыбы при ее посоле и тем самым способствует появлению признаков порчи готового продукта.
Подсыхания поверхности растительноядных рыб следует избегать, помещая рыбу в специально оборудованные помещения, укрывать ее брезентом или периодически поливать водой из шланга.
Порочащие запахи. Рыба безупречной свежести пахнет чистой водой или свежесорванным огурцом. Хранившаяся какое-то время рыба постепенно приобретает рыбный запах.
Из порочащих запахов у растительноядных рыб отмечают запахи илистый и нефтепродуктов. Илистый запах мяса и икры рыб бывает выражен в различной степени. Запах ила относится к прижизненным порокам и связан с условиями обитания, например с характером питания. Запах ила рыба приобретает, находясь на дне при облове спускных прудов без воды достаточно длительное время.
Выдерживание живой рыбы после вылова в чистой проточной воде полностью освобождает рыбу от илистого запаха. Рыбу-сырец с запахом ила следует направлять на выработку таких видов рыбопродукции, которые при технологической обработке приобретают сильные специфические запахи, например применять холодное копчение, обработку пряностями.
Запах и вкус нефти, нефтепродуктов рыба приобретает как при жизни, так и после вылова.
Прижизненный порок рыбы зависит от степени загрязнения нефтепродуктами рыбохозяйственных водоемов, что происходит вследствие сброса продуктов переработки нефти, загрязнения водной поверхности выбросами топлива с судов.
Степень жирности рыбы влияет на восприимчивость ее к запаху нефтепродуктов: чем больше жира содержит рыба, т. е. чем крупнее особь, тем она более восприимчива к такому запаху.
Незначительный запах нефтепродуктов можно ликвидировать обжариванием рыбы в открытых паромасляных печах, варкой он не устраняется.
Стойкость запаха при тепловой обработке зависит от упитанности рыбы. Жирное мясо практически нельзя освободить от значительного прижизненно приобретенного запаха нефтепродуктов ни тепловой обработкой, ни приправами, ни холодным копчением. Тощее же мясо при несильно выраженном запахе нефтепродуктов поддается полному удалению его при обжаривании в открытых печах.
Рыба-сырец способна приобрести запах нефтепродуктов, соприкасаясь с его источниками. Порочащий запах адсорбируется на поверхности, не проникая в глубокие слои тканей. В таком случае применение выветривания, вымораживания, тепловой обработки в открытых печах устраняет запах нефтепродуктов.
Рыбу, имеющую неустранимый запах нефтепродуктов, относят к непищевой.
Вздутость брюшка. Этим пороком характеризуется несвежее сырье и наблюдается выпячивание сфинктера. Прокол брюшной стенки при вздутии вызывает выделение дурнопахнущих газов.
Бесструктурность мяса. Этот порок отмечен у крупных экземпляров толстолобика при весенних уловах. Развивается он в рыбе-сырце, при этом порочащих запаха и вкуса не образуется, отклонений во внешних признаках от нормы у рыбы не наблюдается. Бесструктурность мяса проявляется только при пальпировании рыбы.
Этот порок, встречаясь у крупных экземпляров толстолобика при весенних уловах, наносит ущерб экономике рыбообрабатывающих предприятий из-за невозможности выпуска рентабельной балычной продукции.
Бесструктурность мяса у рыб обычно вызывается высокой протеолитической активностью тканевых ферментов, которая может быть обусловлена присутствием в тканях слизистых миксоспоридий, паразитирующих в тканях и полостях различных органов рыб.
Бесструктурность, вызванную деятельностью миксоспоридий при жизни рыбы, следует отличать от бесструктурности, образовавшейся в результате нарушений технологии добычи рыбы, хранения ее до начала обработки.
Бесструктурное мясо стерильно и нетоксично. Содержание влаги, жира, общего азота, азотлетучих оснований, рН в бесструктурном мясе находятся на уровне показателей мяса рыб, не имеющих данного порока. Отличия обнаруживаются в показателях буферности, содержании экстрактивного азота по отношению к общему. Буферность бесструктурного мяса в 2-3 раза выше буферности мяса рыбы нормальной структуры, отношение экстрактивного азота к общему в жидком (бесструктурном) мясе втрое превышает этот показатель для мяса рыб в обычном состоянии.
Процесс размягчения тканей рыбы можно затормозить замораживанием, размораживание усиливает этот процесс. Механические воздействия на рыбу ускоряют образование бесструктурности. Тепловая обработка приводит к свертыванию мяса в творожистую массу с выделением обильной жидкости.
Известны состояния бесструктурности мяса рыб, которые в мировом рыболовстве называют молочным, творожистым, желированным или студенистым, известковым и просто размягчением.
Молочное состояние - наличие в мясе рыбы главным образом вдоль спинки участков, заполненных жидкостью, образующейся из гипертрофированных мышечных волокон. Такие участки могут быть единичными или многочисленными: расположение их прерывистое или сплошное. Молочное состояние бесструктурности обычно связывают с присутствием в различных участках спор миксоспоридий из рода хлоромиказмов или спор других паразитов.
Обнаружить состояние бесструктурности такого типа можно только при филетировании, порционировании свежей или размороженной рыбы. Рыба в питательном отношении полноценна, по санитарно-гигиеническим показателям безвредна и безопасна.
Молочному состоянию предшествует стадия размягчения, которая не наблюдается сразу после вылова. Оба эти состояния развиваются при хранении рыбы после вылова.
Желированное (студенистое) состояние - мясо блестящее, по вязкости, желеобразности иногда напоминает белок сырого куриного яйца.
Известковое состояние - мясо тусклое, в сыром виде часто напоминает вареное, отличается некоторой вялостью, размягченностью, иногда огрубевшей консистенцией. Паразиты отсутствуют. Мясо в таком состоянии лишь условно относят к бесструктурному.
Бесструктурность мяса обычно отмечается у отдельных экземпляров рыб. Определять наличие такого порока рекомендуется пальпацией (ощупыванием) спинок всех рыб, отобранных для контроля. У наиболее сомнительных экземпляров снимается кожа для последующего тщательного исследования состояния мяса.
Полученную партию с подозрением на бесструктурность мяса исследуют, определяют род бесструктурности: сплошная желеобразность (студенистость), наличие участков (карманов) с более размягченной консистенцией (первая стадия молочного состояния) или же участков с разжиженной массой (последующая стадия молочной бесструктурности), известковое состояние.
Рыбу со сплошной желеобразностью направляют на пробную варку (температура воды не выше 95-98 °С). Если наблюдается распад мяса, осаждение его хлопьями, проводят пробное обжаривание рыбы в кляре или пропекание. При образовании незначительных творожистых хлопьев свернувшегося белка вокруг хребтовой кости и жидкости рыба должна использоваться на кормовые цели.
Такой порок обычно отмечается у единичных экземпляров, которые следует отсортировывать; остальную партию можно перерабатывать на кулинарные изделия, направлять на горячее или холодное копчение.
В случае, когда при пробе на варку у рыбы наблюдается ослабевшая консистенция, но форма остается целой, партию рыбы рассортировывают, экземпляры с пороком используют как нестандартные пищевые для промышленной переработки и фаршевые изделия. Остальную рыбу считают доброкачественной и направляют на технологическую обработку.
Реализовывать населению в мороженом виде или же направлять в сеть общественного питания партии рыбы с любыми проявлениями частичной бесструктурности мяса не рекомендуется.
Длительное хранение свежей рыбы в неблагоприятных условиях приводит к появлению признаков недоброкачественности.
Признаки недоброкачественности свежей рыбы.
К ним относятся выделение слизи грязно-серого цвета с неприятным запахом, потускнение поверхности тела, помятие чешуи, вздутие брюшка, помутнение глаз, приобретение жабрами грязно-серой окраски и покрытие их мутной тягучей слизью с неприятным резким запахом. Мясо недоброкачественной рыбы дряблое, легко отделяется от костей и имеет запах разложения. Внутренние органы грязно-серого или серо-коричневого цвета с частичным или полным разложением издают гнилостный запах. Проба варкой дает мутный бульон, запах мяса и бульона неприятный.
Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы и рыбопродуктов установлено направлять недоброкачественную свежую рыбу в техническую утилизацию.
Выращивание прудовой рыбы проводится под контролем ветеринарной службы, в задачи которой кроме обеспечения выращивания здоровой рыбы входит также обеспечение добычи доброкачественной рыбы, охрана людей и животных от болезней, источником возбудителей которых являются рыбы и водные организмы.
Рыбы, в том числе растительноядные, подвержены инфекционным, инвазионным болезням.
У прудовых рыб отмечены заболевания, вызываемые нарушением условий кормления и содержания; к ним относятся авитаминозы, отравления различными веществами.
Возбудителями инфекционных заболеваний рыб являются вирусы, бактерии и грибы. Растительноядные рыбы поражаются краснухой (геморрагическая септицемия, инфекционная водянка, весенняя виремия).
Внешне клинические признаки краснухи проявляются по-разному в зависимости от стадий течения болезни. В острой стадии отмечены кровоизлияния различной формы и размера у оснований грудных, брюшных плавников и хвоста, а также в передней камере глаза. Последующие дни болезни характеризуются общей водянкой тела, выпячиванием глаз, ерошением чешуи, наличием жидкости в брюшке, жабры становятся анемичными, иногда с кровоизлияниями.
Возможны случаи выпячивания прямой кишки через анальное отверстие, обнажение ребер.
Подострая стадия краснухи характеризуется ерошением чешуи, наличием на коже язв, имеющих характерный беловатый ободок по краям, в центре - некроз ткани.
Хроническая стадия сопровождается наличием язв на различных участках кожи, вокруг которых наблюдаются очаговое ерошение чешуи и отечность.
Белый амур подвержен заболеванию бактериальным энтеритом, возбудителем которого являются бактерии.
Клинические признаки внешне проявляются следующим образом. Кожный покров темнеет, брюшко увеличивается в области анального отверстия, из него выделяются слизистые тяжи, иногда с примесью крови. Отмечают гиперемию кожи вокруг анального отверстия.
Растительноядные рыбы травмированные, содержащиеся в неблагоприятных условиях, подвержены заболеванию сапролегниозом, вызываемым плесневыми грибами из семейства сапролегниовых. Больные рыбы имеют на поверхности тела ватообразный налет из множества переплетенных гифов грибка.
Большое место среди заболеваний растительноядных рыб занимают инвазионные болезни, возбудителями которых являются простейшие гельминты, ракообразные и некоторые другие паразиты.
Болезни, вызываемые паразитическими простейшими (саркодовые, жгутиковые, споровики, инфузории), называются протозойными. Из этих заболеваний у растительноядных отмечены криптобиозы, хилоденеллез, ихтиофтириоз, триходиноз, кокцидиозный энтерит.
При криптобиозе поражается жаберный аппарат рыб. Жабры переполняются кровью, тело покрывается слизью, темнеет.
Внешние признаки хилоденеллеза проявляются в появлении на теле голубовато-серого налета слизи и отмерших эпителиальных клеток. Жабры приобретают белую или светлую окраску в результате некроза жаберной ткани.
Рыбы, больные ихтиофтириозом, имеют на поверхности тела мелкие, серовато-белые бугорки. При сильном поражении наблюдаются повреждения роговицы глаз, обескровливание жаберной ткани, схождение клочьями кожи.
Триходиноз поражает кожу, жабры, изредка внутренние органы рыб. На теле появляется слизистый серовато-матовый налет, кожа тускнеет, теряет свой нормальный цвет и блеск, жабры гиперемированные, отечные.
Толстолобики, больные кокцидиозным энтеритом, имеют запавшие глаза, вздутое мягкое брюшко, из анального отверстия выделяются желтые тяжи, содержащие большое количество слизи и зрелые ооцисты.
Из гельминтозов у растительноядных рыб обнаружены гиродактелез, дактилогироз, ботриоцефалез, диграммоз и лигулез, валипороз, нематодоз, диплостоматоз, постодиплостоматоз.
Клинические признаки гиродактелеза внешне проявляются в потускнении кожи, появлении пятен, затем голубовато-серого слизистого налета с отслоившимся эпителием, иногда образуются плоские язвы. Возможно значительное нарушение целостности плавников.
Дактилогирозы внешне характеризуются некрозом жаберных лепестков, края которых становятся выемчатыми, в местах прикрепления паразитов наблюдаются кровотечения.
Основными признаками наличия ботриоцефалеза являются вздутие брюшка из-за наличия в нем паразитов и бледность жабр. Иногда ботриоцефалезы свисают из анального отверстия.
Вздутость брюшка характерна для диграммоза и лигулеза, остро протекающих инвазионных заболеваний, вызываемых личиночными стадиями ремнецов, паразитирующих в полости тела рыб.
Клинические признаки валипороза, инвазионного заболевания, вызываемого личинками цестод, поражающими желчный пузырь, иногда печень и желудок рыб, выражены слабо.
У белых амуров встречается нематодоз.
Личинки трематод, паразитирующие в глазах растительноядных, вызывают диплостоматоз.
Постодиплостоматоз (черно-пятнистая болезнь, неаскез, чернильная болезнь) выражается в наличии на теле рыб темных пигментированных пятен, которые затем превращаются в небольшие черные бугорки, врастающие в мышечную ткань.
Из инвазионных заболеваний, вызываемых ракообразными, растительноядным рыбам присущи синергазилез, лернеоз, калигоз.
Внешние проявления синергазилеза - некроз жабр вследствие поражения жаберного аппарата рачками.
Лернеоз - опасное инвазионное заболевание, при котором лернии глубоко внедряются в кожу, на теле образуются язвы с белым, узким ободком, в дальнейшем развивается ерошение чешуи.
Ракообразные, вызывающие калигоз, поселяются на коже и жабрах рыб.
Возможность возникновения инвазионных заболеваний у прудовых рыб увеличивается при их травматизации. Особенно чувствительны к ней толстолобики.
Почти все паразиты рыб являются непатогенными для человека и животных, только некоторые из гельминтов в личиночном состоянии, паразитируя в различных органах и тканях рыб, достигают половой зрелости в человеке и плотоядных животных, вызывая у них тяжелые болезни, иногда со смертельным исходом.
Заражаются человек и животные при поедании сырой, полусырой, термически плохо обработанной инвазионной рыбы.
Растительноядные рыбы подвержены болезням, которые возникают при ухудшении условий окружающей среды: асфиксии, газопузырьковой болезни, отравлении, травмах.
При асфиксии (недостатке кислорода в воде) жабры рыб имеют белый цвет, отечность, при этом пороке возможна гибель рыбы в водоеме.
Газопузырьковая болезнь приводит к поражению внутренних органов. Причиной этого заболевания растительноядных рыб, выращиваемых в сбросных водах тепловых и атомных электростанций, является множество растворенных в воде пузырьков газа.
Отравления рыб возникают при поступлении в водоемы сточных вод промышленных, сельскохозяйственных предприятий, коммунально-бытовых стоков нефти и нефтепродуктов, детергентов, различных пестицидов и других ядовитых веществ.
Растительноядные рыбы, поступающие на рыбообрабатывающие предприятия, должны подвергаться органолептической оценке на свежесть, а также на отсутствие инфекционных, инвазионных и других заболеваний. В сомнительных случаях проводятся лабораторные исследования качества рыбы. Решение о направлении рыбы с сомнительными признаками свежести или заболеваемости на обработку принимается совместно с санитарно-эпидемиологической службой.